Bücher für den Weihnachtsmann: Boulangerie, Rezepte aus der Konditorschule
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Ein ziemlich schwer gewichtiges Buch liegt da bei mir auf dem Tisch - „Boulangerie, Rezepte für Brote und Feingebäck aus der renommierten Konditorschule“.
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Das Wort Boulangerie kommt aus dem französischen und ist gleich bedeutend mit Bäckerei, Bäckerladen oder Backstube. In Frankreich sind die Begriffe der Handwerksbäckerei seit etwa 20 Jahren geschützt. Wenn wir den Begriff in Deutschland verwenden, denken wir meistens als erstes an frische Croissants oder Baguette. Das Wort Boulangerie heißt aber nicht nur Bäckerei auf Französisch, sondern es hat auch eine weitreichendere Bedeutung. Die französische Bäckerei ist ein wesentlicher Bestandteil der französischen Esskultur und ein Symbol für Qualität und Traditionen. Die Kunst des Brotbackens hat in Frankreich eine lange Geschichte und die Boulanger, eben die Bäcker, sind hervorragende Handwerker, die mit Leidenschaft und Hingabe arbeiten. Die Auswahl an Brotsorten und Gebäck ist vielfältig und jede Region Frankreichs hat ihre eigenen speziellen Rezepte und Variationen.
Das Buch verspricht die Hilfe zum Erlernen der Fertigkeiten des Bäckerhandwerks vom Ansetzen eines Sauerteiges bis zum duftenden Brot auf dem Gitter, Rezepte für Backwerke aus Frankreich und zahlreichen anderen Ländern sowie für die Herstellung von beliebtem französischen Feingebäck.
Es wurde herausgegeben von „Le Cordon bleu“. Diese Organisation steht für das erste weltweite Netz von Schulen für Kochkunst und Hotelmanagement. Mit über 125 Jahren Erfahrung bietet das Institut ein breites Spektrum an Ausbildungsprogrammen, vom Erlernen der Grundlagen bis hin zu Zertifikaten. Namhafte Absolventen wie Julia Child oder Yotam Ottolenghi bezeugen die Qualität des Unterrichts. Auch Luciana Berry und Jessica Wang, die Gewinnerin der Wettbewerbe TopChef und MasterChef im Jahr 2020 haben in einer Einrichtung des „Le Cordon bleu“ ihre ersten Schritte getan. Das Institut ist seiner Philosophie der höchsten Ansprüche stets treu geblieben und bietet ein außergewöhnliches Bildungsumfeld. Mit diesem Buch hast du also die Möglichkeit, dir Erkenntnisse und Kenntnisse des hochkarätigen Bäckerhandwerks anzueignen.
Stell dir dieses Buch wie ein Lehrbuch für dich zu Hause vor, aus dem du in aller Ruhe deine Erkenntnisse gewinnen kannst. Es ist eine sehr gute Quelle, wenn du damit beginnen möchtest, dein Brot selbst zu backen oder andere schöne Backwerke zu produzieren. Auch für jemanden, der schon viele Jahre Übung hat, gibt es noch einige Neuigkeiten zu sehen und zu lesen. Die Institute des „Le Cordon bleu“ gibt es weltweit, nur leider nicht in Deutschland. Aber lass dich darüber mit diesem Buch trösten.
Die Kapitel beginnen mit „Von der Knetmaschine zum Backofen“ behandeln „Traditionelle Brotsorten“. Du lernst etwas über „Aromatisierte Brote“ und „Französische Brotspezialitäten“ sowie „Internationale Brotspezialitäten“. „Snacks und Feingebäck“ runden die Kapitel ab. Dieses Buch ist ein Nachschlagewerk, in dem das kulinarische sowie das pädagogische Wissen der „ Le Cordon bleu“ Institute vereint ist. Das Beste aus klassischen, modernen und internationalen Bäckereien präsentieren die Köche aus aller Welt. Exklusiv verraten sie ihre Geheimnisse vom ganz einfachen Beginn bis zur anspruchsvollen Spezialität.
Steigen wir also ein in ein Kapitel und beginnen mit dem Brotbacken. Sehr ausführlich und verständlich ist beschrieben, welches Wissen du mitbringen solltest um dir deine eigenen Brote herzustellen. Das Wissen über Mehlsorten, Triebmittel, über Salz und über weitere Zutaten, die bei der Brotproduktion eingesetzt werden. Was ist ein Poolish, ein fermentierter Teig, Hefe, fester Sauerteig, flüssiger Sauerteig, Natursauerteig? Alle die Begriffe werden sehr ausführlich und überaus anschaulich erklärt, mit ausführlichen, verständlichen Fotos über die einzelnen Arbeitsschritte. Zudem sind sie gekennzeichnet mit den Schwierigkeitsgraden, die dich bei der Durchführung erwarten. So kannst du selbst einschätzen, was du dir zutrauen kannst.
Die wichtigen Schritte beim Brotbacken von Kneten, Autolyse, Dehnen und Falten, Teigruhe, so viele Dinge, von denen du oft gelesen hast, wenn andere vom Brotbacken berichten, werden hier wirklich ausführlich erklärt. Und ich sage noch einmal, die vielen Bilder jedes einzelnen Schrittes sind für dich eine ganz große Hilfestellung.
Natürlich wird auch nicht vergessen, über „Teigfehler“ zu sprechen. Das ist das, was man als Neuling sehr oft feststellt, trotz Einhaltung aller Schritte passieren dann doch Fehler, die du dir gar nicht erklären kannst. Hier kannst du sie analysieren und deine Lehren daraus ziehen.
Wenn du die Grundlagen des Brotbackens durchgearbeitet hast, kommt das Buch zu speziellen Rezepten für Baguette mit fermentiertem Teig, Baguette mit Poolish, Baguette nach französischer Tradition mit festem Sauerteig und direkter Teigführung, Baguette nach französischer Tradition ohne Vorteig, Baguette nach französischer Tradition mit flüssigem Sauerteig usw. Und du merkst schon, es ist kein einfaches Rezeptbuch, sondern du wirst wirklich an die Hand genommen, um dein Wissen zu erweitern.
Beim Brot findest du viele unterschiedliche Rezepte vom Buchweizen Laib zum Saatenbrot, vom Dinkelbrot bis zu kleinen Weihnachtsbrötchen und Party Brot. Die Liste der Aufzählung wäre sehr lang. Auch aromatisierte Brote kannst du finden wie ein Cidre Brot mit Äpfeln oder ein Blätterteig Brot. Das hat mir besonders gefallen und steht schon auf meiner Nachback-Liste, auch Linsen Brot klingt gut. Was meinst du, das gesunde Protein Brot ist doch auch was für dich? Ich glaube einiges, was hier an Rezepten zu finden ist, wird auch den Weg in meine Küche gehen.
Für wen ist also dieses Buch geeignet? Ich denke für aktive oder zukünftige Hobbybäcker, die sich einfach weiterbilden wollen. Einfach besser werden beim Backen des Brotes für die Familie. Es ist kein Buch zum einfach nur mal durchblättern, sondern ein Lehrbuch, um ein bisschen mehr aus diesem Handwerk zu erlernen. Aber es ist auch nicht zu kompliziert geschrieben und du kannst dich nach und nach in die Materie einlesen.
Wenn du die über 300 Seiten durchgearbeitet hast, wirst du noch kein Bäcker sein, aber bestimmt richtig glücklich über das Ergebnis, das deinen Ofen verlässt. Ich wünsche dir viel Spaß dabei. Ich bin sehr froh, dass es bei mir zu Hause eingezogen ist, weil es wirklich so allgemein verständlich Begriffe und Arbeitsschritte erklärt und mit Fotos veranschaulicht.
Für meinen heutigen Beitrag gibt es noch kein Brot aus dem Buch. Ich habe einige Jahre gebraucht, bis ich meine Kenntnisse erweitert habe, aber immer Learning by Doing. Ich habe Tipps bekommen von anderen Hobby- Bäckerinnen, die ich versucht habe umzusetzen. Ich habe viele Fehler gemacht. Viele steinharte und breitgelaufene Brote hat mein Ofen verlassen. Da hätte ich dieses Buch gern schon gehabt.
Und nach fast drei Jahren kann ich sagen, dass ich ganz locker herangehen kann und einfach mal ein Brot backe. Mein Sauerteig steht immer bereit. Es ist einfach so, dass man auch lernen muss, den Teig zu verstehen. Man muss ihn fühlen, man muss ihn riechen und man muss spüren, wann er soweit ist, dass man ihn bearbeiten kann, ich glaube, das lernt man einfach im Laufe der Zeit. Dieses Buch wäre eine große Unterstützung auf dem Weg dahin.
Und ich würde mich sehr freuen wenn du es über diesen Link kaufst:
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Sauerteig-Kürbisbrot
Sauerteig
40 g Anstellgut
50 g Roggenmehl
50 g Wassser, lauwarm
Am Vorabend des Sauerteig ansetzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag sich entwickeln lassen.
Quellstück
80 g Wasser, warm
50 g Altbrot, getrocknet, gemahlen
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und gut abgedeckt ebenfalls bis zum nächsten Tag stehen lassen. Das schon einmal gebackener Brot verleiht dem Brot einen herzhaften Geschmack und dient der Verwendung von eventuellen Brotresten.
Autolyseteig
310 g Weizenmehl
200 g Wasser
Am 1. Backtag Mehl und Wasser vermischen und abgedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
Autolysteig
150 g Dinkelmehl
12 g Salz
4 EL Olivenöl
100 g Kürbiskerne
Alle Zutaten außer Öl und Salz etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Weiter kneten und das Öl löffelweise dazu geben, danach das Salz und weiter kneten. Bei Bedarf noch max. 20 ml Wasser dazu geben. 60 g der Kürbiskerne dazu geben. Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Für etwa 3 Stunden abgedeckt zur Gare stellen und in der Zeit nach 30 und 60 Minuten kräftig dehnen und falten. Der Teig soll sein Volumen merklich vergrößert haben. Ein verschließbares Gefäß leicht einölen und den Teig für 12-14 Stunden im Kühlschrank (bzw. 4-6 Grad) reifen lassen.
Am 2. Backtag den Backofen auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen, einen geeigneten Topf mit Deckel mit aufwärmen. Den Teig aus dem Behälter gleiten lassen, zur Mitte hin einhalten, eine Kugel formen und diese auf Spannung bringen. Etwa 5 Minuten entspannen lassen und dann oval formen. Im Garkörbchen abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
Den Teigling auf ein Backpapier stürzen (das schneide ich mir auf die Form des Topfes zu, an der Seite zwei „Ohren“ zum Anfassen) und feucht abreiben. Die restlichen Kürbiskerne aufstreuen und leicht andrücken. Das Brot einschneiden. Den heißen Topf aus dem Ofen heben und das Brot mit dem Backpapier einlegen, Topf verschließen und 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, die Hitze auf 230° C reduzieren und das Brot 15 Minuten zu Ende backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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