Bücher für den Weihnachtsmann: Wiener Zuckerbäckerei von Bernadette Wörndl

(Werbung)

Heute zum Sonntag nehme ich euch mit auf einen kleinen Spaziergang durch Wien. Ich liebe diese Stadt der Genüsse und der Geschichte. Wir schlendern vom Kleinen Braunen im Café Hawelka, zur Torte im Hotel Sacher und letztendlich zum Höhepunkt in Dehmels Schlaraffenland.

Die „Wiener Zuckerbäckerei“ von Bernadette Wörndl zeigt süße Klassiker und wiederentdeckte Schätze. Das Buch im zarten Hellblau mit Fotografien von Melina Kutelas eignet sich sehr für die süßen Träumereien durch die schöne Stadt, aber auch zum Nachbacken.

Über 200 Seiten Notizen über Wien und Wien auf dem Teller. Da muss man schon sehr stark sein wenn man nicht gleich die Koffer packt oder wenigstens selbst etwas daraus backen möchte. Kuchen & Tartes, Torten, Schnitten und Rouladen, Teegebäck, Mehlspeisen, Weihnachtsgebäck, Pudding, Cremes und Eingekochtes. Da bleiben keine Wünsche offen. Die Rezepte sind detailreich und verständlich beschrieben, die Fotos tun ihr Übriges um sofort die Lust aufs Backen zu wecken. Zwischen den einzelnen Rezeptkategorien findest du auch eine kleine Backschule die dir den perfekten Biskuit, Germteig, Rührteig und Strudelteig näher bringt und zeigt wie man Torten am besten füllt.

Bernadette Wörndl ist Food-Stylistin aus Wien und hat sich ihn ihrem Buch den Rezepten von Therese Schulz gewidmet. Die 1884 geborene Therese war im luxuriösen Grand Hotel an der Ringstraße Direktrice der Zuckerbäckerei. Das handgeschriebene Büchlein, welches sie stets bei sich trug, ist der Nachwelt erhalten geblieben. Und so konnten die Rezepte nach Übersetzung der Kurrentschrift und des Maßes Loth in die Neuzeit geholt werden. Aber auch solche Angaben wie „ein Seidel Wein“ oder „ein Gedanke Zimt“ (das finde ich besonders schön!) mussten in aktuelle Einheiten umgedacht werden. Auch Butter, Zucker und Eier waren in Mengenverhältnissen angegeben die nicht mehr so ganz zeitgemäß sind. Das anzupassen ist der Autorin wohl gelungen, wie die prachtvollen Ergebnisse auf den Rezeptfotos sehen lassen.

Kleines Extra im Buch das Wörterbuch Deutsch-österreichisch. Ihr erinnert euch das ich das viele Jahre hier im Blog auch gepflegt habe.  Ich muss doch jetzt mal schauen wo das abgeblieben ist.

Als ich das Buch der Zuckerbäckerei mehrmals durchgeblättert habe, war natürlich klar, dass ich auch für euch etwas backen möchte. Aber diese Entscheidung fiel mir gar nicht leicht. Mit meinem Hang zur österreichischen Küche und eindeutiger Tendenz zu süßen Verwöhnungen, habe ich viele der schönen Rezepte schon mal ausprobiert. Aber einige standen auf meiner Liste derer, die ich längst schon einmal gebacken haben wollte. Ganz oben an die schönen Esterházyschnitten. Die habe ich also gerade jetzt für unseren Nachmittagskaffee auf dem Tisch stehen. Sie sind gelungen, sehr verführerisch und ich werde jetzt ein bisschen schneller tippen, damit wir endlich genießen können. 

Esterhàzyschnitten

Aus dem Buch Wiener Zuckerbäckerei von Bernadette Wörgel, erschienen im DK Verlag 2024

Für 7 Schnitten

Für die Japanaisemasse

160 g zimmerwarmes Eiklar (ca. 5-6 Eier,größe M)

160 g Backzucker

Eine Prise Salz

160 g gemahlene Mandeln

1 Msp. Zimt

Für die Creme

300 g Milch

3 Eidotter (M)

40 g Speisestärke

1 Vanilleschote

150 g Backzucker

100 g Nuss-Nougat-Creme

300 g Butter

Zum Fertigstellen

1 EL Marillen Marmelade

20 g Wasser

100 g Staubzucker

25 g Zartbitter Kuvertüre

100 g gehobelte Mandeln

Den Backofen auf 190° ober Unterhitze vorheizen

Für die Japanaisemasse

Eiklar, Zucker und Salz in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. Mandeln und Zimt vorsichtig unterheben. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit einer Winkelpalette glatt streichen. Auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten hell backen. Leicht abkühlen lassen, dann das Backpapier vorsichtig vom noch warmen Boden ziehen. Sollte er brechen nicht verzweifeln. Die Schichten können später ganz einfach zusammengesetzt werden. Nun den Boden längs in vier gleichbreite Streifen schneiden.

Für die Creme

Drei Esslöffel der Milch, Dotter und Stärke in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem kleinen scharfen Messer auskratzen. Vanilleschote und Mark mit der restlichen Milch und dem Zucker in einem Topf aufkochen. Sobald die Milch zu kochen beginnt 3 EL der heißen Milch zum Puddingansatz geben, um die Temperatur anzugleichen. Danach alles in den Topf geben und mit dem Schneebesen unterrühren. So lange kochen, bis der Pudding dicker zu werden beginnt. Das Nuss Nougat in Würfel schneiden und in den Pudding rühren. Den Pudding in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.

Den abgekühlten Pudding durch ein Sieb streichen oder mit einem Pürierstab durchmixen. Die Butter in der Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen 10 Minuten cremig weiß aufschlagen und den Pudding löffelweise unterrühren.

Zum Fertigstellen

Einen Streifen des Bodens auf eine Kuchenplatte oder ein Brett legen und mit einem Drittel der Creme bestreichen. Einen weiteren Streifen auf die Creme legen und abermals mit einem Drittel der Creme bestreichen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, den letzten Streifen auflegen und mit der Marillen-Marmelade bestreichen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Das Wasser auf 65 °C erwärmen. Den Staubzucker hinzufügen und glatt rühren. Die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über heißem Wasserdampf schmelzen. Die Kuvertüre in einen Einweg Spritzbeutel füllen und eine kleine Ecke des Beutels abschneiden, so dass ein sehr kleines Loch entsteht.

Den geschichteten Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Zuckerguss überziehen. Die Kuvertüre quer als parallele, dünne Linien darauf spritzen. Sofort ein Holzstäbchen im rechten Winkel im Wechsel der Richtung durch die Schokoladenlinien ziehen. Den Kuchen im Tiefkühler anfrieren lassen, so dass er sich besser in glatte Scheiben schneiden lässt. Dann zuerst die Ränder mit einem Sägemesser ganz fein abschneiden. Den Kuchen danach in sieben Schnitten teilen. Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl goldbraun rösten. Dann abkühlen lassen und die Seiten der Esterházyischnitten mit den Mandeln dekorieren.

Wiener Zuckerbäckerei, Bernadette Wörndl, DK Verlag 2024

ISBN 978-3-8310-4857-1

Und wenn du Lust auf das Buch bekommen hast freue ich mich über den Kauf durch diesen Link - klick einfach aus Buch!