World Bread Day 2024: Ein saftiges Kartoffelbrot und eine kleine Weltreise zum Thema Brot

Deutschland ist das Land des Brotes. So sind im deutschen Brotregister weit über 3.000 Brotsorten verzeichnet und es ist beliebt. Das gesunde Nahrungsmittel mit dem unvergleichlichen Geschmack und dem herrlichen Geruch enthält alle für den menschlichen Körper wichtigen Nährstoffe.  Brot aus Deutschland ist in der ganzen Welt bekannt und es zählt sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe. Aktueller Spitzenreiter bei den beliebtesten Brotsorten ist das Mischbrot. Nur knapp dahinter findet sich das Mehrkornbrot, gefolgt von Vollkornbrot und Schwarzbrot. Immer beliebter ist auch das Dinkelbrot. Der Trend zur gesunden Ernährung sorgt für wachsende Beliebtheit und immer mehr Sorten.

Und weil heute der Internationale Tag des Brotes ist, mache ich mit dir jetzt eine kleine Weltreise in Sachen Brot.

Fangen wir in Europa an. Die italienische Brot-Tradition reicht zurück bis zu den Römern. In der Regel wird frisch gebackenes Brot in Italien zu jedem Essen gereicht – zur Sättigung und um damit die Soße aufzunehmen. Deshalb bevorzugen Italiener eine geschmacksneutrale (salzarm) und etwas weichere Kruste. Aber in Italien wird Brot inzwischen längst nicht nur aus Weizenmehl gebacken, auch Roggen- und Mischbrote sowie Milchteige sind beliebt. Ballaststoffreiche Vollkornbrote (Pane integrale) werden immer beliebter, was sicherlich auch mit einem wachsenden Bewusstsein für gesunde Ernährung zusammenhängt.

Die Brotkultur im Hohen Norden hat eine lange Geschichte, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Brot, insbesondere Knäckebrot, ist ein wichtiger Teil der täglichen Ernährung. Trotz der hohen Nachfrage nach Brot wird es nachhaltig und mit natürlichen und lokalen Zutaten produziert.

Allein Schweden verzehren im Jahr durchschnittlich vier Kilogramm Brot pro Person. Ob als Hauptbestandteil einer Mahlzeit oder als Beilage zum warmen Menü, fast jedes Mahl enthält eine Art des skandinavischen Brotes.

Es geht nach Nordamerika. Der Ruf des Brotes in den USA ist im allgemeinen sehr schlecht und das trifft auch sicher für das „Luftbrot“ im Supermarkt zu. Doch wie auch beim Bier die Craftbeerbewegung von den USA aus um die Welt ging, kommen einige der bekanntesten Bücher für den ambitionierten Heimbäcker aus den USA, z. B. “Bread” von Jeffrey Hamelman. Natürlich gibt es in den meisten großen Städten auch eine ambitionierte junge Bäcker_Szene mit Whole grain Produkten oder auch Sauerteigbroten. In New York gibt es viele jüdische Bäckereien, die für ihre großartigen Bagel (auch Sauerteig-Bagel) bekannt sind. 

Beispiele für Mittelamerika: Jamaikanisches Kokosbrot (auch als Folding Bread bekannt) ist ein traditionelles Brot, das hauptsächlich in Jamaika und der Karibik zum Mittagessen gegessen wird. Coco Bread sind weiche Butterbrötchen, die mit Kokosmilch gebacken werden. Man isst sie einfach mit Butter, mit einem Beef Patty oder um ein Sandwich zu machen, mit Fleisch oder Fisch.

Und in Südamerika? Auch in Peru ist Brot sehr beliebt: Wawas, Santiagos, Bollos de Agua und Tres Puntas sind einige der Varianten, die mit Weizen, Gerste, Mais, Oka (auch Peruanischer Sauerklee genannt), Anis, Kartoffeln und Süßkartoffeln zubereitet werden.

In Peru bäckt man das traditionelle Maisbrot, manchmal auch ihn einer scharfen Variante. Auch Maisfladen, die gefüllt werden, sind im südamerikanischen Raum beliebt.

Isst man Brot auch in Asien? Indisches Brot ist ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche und spielt eine zentrale Rolle bei vielen Mahlzeiten – denn Fladenbrote dienen in Indien nicht nur als Beilage, sondern auch als Hilfsmittel zum Aufnehmen von Soßen und Currys. Die verschiedenen Fladenbrot-Sorten (z.B. Ruti, Puri, Naan, Paratha) ergänzen unterschiedliche Gerichte und tragen zur Vielfalt und Reichhaltigkeit der indischen Esskultur bei. Sie verbinden die Zutaten verschiedener Speisen und sorgen so für ein harmonisches Geschmackserlebnis.

In China ist Brot ganz anders als hier in Deutschland. Man kennt das Brot süß, weich und nicht als Hauptmahlzeit. Die meisten sind mit Butter oder Sahne gemacht, wie Toasts oder Brioche. Also eher ein Snacks. 

Japan hat das Backen von Brot zwar importiert, aber es hat den Teigwaren seinen eigenen Stempel aufgedrückt. Man hat mit Brot dasselbe getan, was man so oft und gut mit Ideen von außen getan hat: es an die lokale Kultur angepasst. Curry Pan (gefüllt mit Curry gewürzt), Menchi Katsu Pan (eine Art Sandwich), Yakisoba Pan (aus gebratenen Soba Nudeln) und Anpan (mit süßer Bohnenpaste) sind die Beispiele dafür.

Auch in Afrika ist Brot ein wichtiges Nahrungsmittel. In Ostafrika ist Chapati, das aus der indischen Küche übernommen wurde, Teil der Gerichte. Dieses Brot passt gut zu afrikanischen Suppen und Eintöpfen. Die Zubereitung ist sehr einfach mit Mehl und Wasser. 

Zwerghirse ist das wichtigste Getreide in Äthiopien. Es ist sehr nahrhaft und gedeiht auch auf trockenen Böden. Die Ähren werden zu Mehl gemahlen, aus dem Brot gebacken wird. Injera, ein sehr dünnes Fladenbrot, wird aus Hirse, Mehl, Hefe und Wasser zubereitet und ohne Fett in der Pfanne gebacken. Es gehört zu jeder Mahlzeit, zu Soßen, Fleisch oder Gemüse und Injera ist nicht nur Brot, sondern dient auch als Besteck. Mit der rechten Hand reißt man ein Stück ab, häufelt darauf etwas von den Beilagen und verspeist es in einem Stück.

Kommen wir aber jetzt zu meinem Rezept für das jährlich von Zorra vom kochtopf.me ausgerichtete Event. Ich habe euch ein Kartoffelbrot mitgebracht. Ein Mischbrot, das außen knusprig ist, eine lockere weiche Krume hat und lange saftig bleibt. Jede Art von Belag passt da drauf, ob süß oder herzhaft und es schmeckt ganz besonders gut, wenn es kurz getoastet wird.

Kartoffelkruste

Leicht abgewandeltes Rezept aus 

„Best of Brot“ Brotmagazin

Meine Variante wird mit einem Roggen-Sauerteig zubereitet und ist etwas herzhafter als das Original mit Lievito Madre und nur Weizen. Der Sauerteig hat etwas mehr Wasser, deshalb ist die Wassermenge beim Autolyseteig reduziert.

Sauerteig

100 g Wasser, lauwarm

100 g Roggenmehl

20 g Anstellgut

Autolyseteig

200 g Wasser lauwarm

200 g Weizenmehl 550

125 g Hartweizenmehl (Alternative Harftweizengrieß)

Hauptteig

Autolyseteig

Sauerteig

200 g Kartoffelpüree (Raumtemperatur)

10 g Honig

1 g Frischhefe

Spätere Zugabe:

10 g Butter, in Stücken

10 g Salz

Alle Zutaten, außer Salz und Butter, auf langsamer stufe 8 Minuten mischen, Butter und Salz hinzufügen und 4 Minuten auf schneller Stufe kneten.

Für etwa 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen Bund dabei bei 30 und 60 Minuten dehnen und falten. In ein abdeckbares Gefäß geben welches leicht gefettet wird, dazu nehme ich neutrales Öl. Im Kühlschrank für 12-14 Stunden zur Gare stellen.

Am Backtag für mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt für 70-90 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Teigling in den Topf geben, einschneiden, Deckel schließen. Nach 20 Minuten die Backtemperatur auf 220 Grad senken. Nach weiteren 20 Minuten das Brot aus den Topf nehmen und weitere 10 Minuten fertig backen. Ich lasse das Brot im Topf und öffne nur den Deckel. Gesamtbackzeit 50 Minuten.