Wieder mal was mit'n Schmäh: Wiener Reisfleisch

Ein Lieblingsessen zu haben bedeutet nicht, dass man es jede Woche kocht. Jedenfalls nicht bei mir. Lieblingsessen gehen einem eine ganze Zeit im Kopf herum, man erinnert sich an den Geschmack, den Geruch und an die Zutaten. Man lässt sich kleine Nuancen in Gedanken förmlich auf der Zunge zergehen. Und wenn die Fantasie langsam ihre Flügel ausbreitet, dann geht man einkaufen und kocht es so 1-2-mal im Jahr.

Genauso kam es zum heutigen Mittagessen. Wiener Reisfleisch hatte ich wohl irgendwann letztes Jahr einmal gemacht. Und ich erinnerte mich auch an die große Begeisterung der Bekochten. Aktuell hatte ich es schon lange im Visier, weil mich @marieskulinarischewelt wieder einmal mit einem Klassiker der österreichischen Küche so sehr angefixt hatte. Mit Blick auf ihren Teller, dampfend und lecker bei Instagram fiel dieses Mal der Startschuss. Obwohl dazwischen auch wieder ein paar Wochen lagen, in denen ich mich krankheitsbedingt für Essen nicht wirklich interessiert habe.

Aber nun! Und zu meinem großen Erstaunen stelle ich fest, dass dieser Klassiker der Wiener Hausmannskost nicht auf dem Blog vertreten ist! Große Schade kann ich da nur sagen. Nicht mal eine der bisherigen österreichischen Mitstreiterinnen hatte es auf der Speisekarte. Ich bin baff erstaunt. 

Und sofort kommen Fragen auf. Wiener Reisfleisch, Serbisches Reisfleisch? Wie war das gleich noch mal? Aber keine Angst, hier kommt der Service!

Wenn ich die Rezeptwelt durchforste, stelle ich fest, Serbisches Reisfleisch - von der Zubereitung fast identisch - braucht frische Paprika, Tomate, vergleichsweise wenig Zwiebeln. Wiener Reisfleisch braucht so viel Zwiebeln wie Fleisch, analog dem guten Wiener Wirtshausgulasch, es braucht Kümmel und es braucht Majoran. Welches Fleisch es braucht, das ist so eine Sache. Die meisten Rezepte geben gut durchwachsenes Schweinefleisch an, man finde aber auch Rezepte mit Rind. Und die Ausnahme von der Regel, es gibt auch welche mit etwas frischer Paprika. So ist es bei @maraieskulinarischewelt  auch zu sehen und da sie aus Wien postet, gehe ich mal davon aus, Paprika kann rein.

Kommen wir zum Rezept in der Thüringer Variante …hahaha… mit einem sehr gut passenden Stück von der Pute. Ja, du liest richtig. Die Oberkeule des Tieres hat ein schönes, dunkles, festes Fleisch und einen guten Fettanteil. Versuch es mal. Und da muss ich schon wieder lachen, denn bestimmt gibt es viele, die gegen meine Machart Protest einlegen. Bestimmt gibt es für das Wiener Reisfleisch so viele Zubereitungen wie Bezirke in Wien. Legen wir also los und eins kann ich dir versprechen: Es wird auch Dein Lieblingsrezept werden.

Wiener Reisfleisch mit Pute

Für 6 Personen

1,2 kg Puten Oberkeule, ausgelöst

im Originalrezept Schwein, durchwachsen, z.B. Nacken

1 kg Zwiebeln

1 große Knoblauchzehe

3-4 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz

2 EL Majoran, gerebelt

1 EL Kümmel, gemahlen

2 EL Paprikapulver, edelsüß

1 EL Paprikapulver, rosenscharf

2 EL Apfelessig

Fleischbrühe zum Aufgießen, ca. 1,5 L

Salz, weißen Pfeffer

etwa 500 g Reis, z.B. Basmati

Das Fleisch schneidest du in etwa 3x 3 cm große Stücke und brätst es portionsweise in heißem Schweineschmalz an. Die Zwiebeln werden geschält und gewürfelt und in der verwendeten Pfanne angeschwitzt. Gib dazu nur noch so viel Butterschmalz wie nötig. Fleisch und Zwiebeln kommen in deine Pfanne mit Deckel und werden jetzt vermischt und gemeinsam erhitzt.

Wenn alles schön anfängt zu brutzeln, kommen darüber die beiden Paprikapulver und werden untergerührt. Unmittelbar danach verspritzt du den Essig darüber und vermischst alles gut. Der Essig verhindert das Paprikapulver beim Anrösten bitter wird. Ist der Essig verflogen, kommt der klein gehackte Knoblauch dazu sowie Kümmel und Majoran.

Dann wird gleich mit der Brühe aufgegossen, sodas das Fleisch gut bedeckt ist. Die Menge der Brühe solltest du gut abmessen, damit du später die Menge an Reis ausrechnen kannst. Ich nehme dafür eine „normale“ Kaffeetasse und weiß, dass ich auf zwei Tassen Flüssigkeit später eine Tasse Reis benötige.

Die Brühe also in die Tasse füllen beim Aufgießen und merken! Wenn das Fleisch bedeckt ist, wird gesalzen und der Pfeffer kommt dazu. Alles gut umrühren, Deckel drauf und schön vor sich hinsimmern lassen, bis das Fleisch weich ist.

Du kannst einschätzen, ob der Flüssigkeitsstand nach dem Schmoren noch genauso hoch ist und ggf. noch mal etwas Brühe nachfüllen. Bei mir sind es zum Auffüllen 6 Tassen Brühe gewesen und deshalb kommen also jetzt 3 Tassen Reis dazu. Ich denke, das kann man einfach errechnen.

Jetzt rührst du gut um, machst den Deckel drauf und lässt bei kleiner Hitze den Reis köcheln. Der saugt nach und nach die Flüssigkeit auf, deshalb solltest du dabei bleiben und ab und an umrühren. Sollte es zu dick werden, kannst du mit etwas Brühe nachjustieren. Ich mag es, wenn noch etwas Flüssigkeit zwischen dem Reis steht, es soll ja nicht trocken sein, sondern schön schlotzig. Und es zieht noch ein bisschen nach.

Dazu gibt es unbedingt einen schön säuerlichen, frischen Salat, hier mit Grapefruit. Und ein Bier.

Auch unbedingt.