Saisonal schmeckts besser: Einheizen im Winter mit scharfen, vegetarischen Enchiladas aus dem Ofen

Wie planst du eigentlich dein Essen, wenn du kochst? Also nicht, wer was mag oder worauf du Appetit hast oder was gerade Saison hat. Ich meine, wie planst du eigentlich, wieviel du kochst? Kochst du drauf los, oder richtest du dich nach den Mengen, die von der Verpackung her eingekauft werden müssen? Oder gibt es manches einfach noch mal am nächsten Tag aufgewärmt. Was ja durchaus auch geschmackliche Vorteile haben kann, wie schon Wilhelm Busch über die Witwe Bolte sagte, wenn es ums Sauerkraut geht. „Wofür sie besonders schwärmt, wenn es noch mal aufgewärmt“.

Ich koche an den meisten Tagen der Woche für 4 Personen. Die Mengen festzulegen ist nicht immer ganz einfach. Nehmen wir den zu großen Kohlkopf. Zuerst werden die großen Blätter abgelöst und beiseite gelegt für Kohlrouladen, das Innere ergibt eine Suppe oder Gemüse, oder wie hier eine Füllung. Und mein running gag in der Küche: Bei mir steht immer ein Glas mit Gemüse, welches ich fermentiere. Also da ist es ganz einfach. Nudeln kann man aufbraten oder andere leckere Sachen machen. Da empfehle ich auch sehr gern mein Buch „Das Beste sind die Reste“. Aber mal ehrlich, warum nicht einfach so viel kochen, wie man braucht? Ein bisschen spitzfindig wäre der Rat, gleich die Hälfte des zu viel gekochten Essens einzufrieren. Dann gibt es keine Reste, sondern beim nächsten Mal etwas Vorgekochtes, das dir Freizeit verschafft.

Hast du dich schon einmal mit dem beschäftigt, was z. B. in  Lehrbüchern für Portionsgrößen oder Mengen an Ausgangsprodukten angegeben werden? Zugegeben, dass meiste hat man mit längerer Kocherfahrung schon im Blick. Wie viel Salat, wie viel Gemüse. Aber es schadet nicht, wenn man weiß, dass 125 g Nudeln (trocken) oder 150-180 Fleisch pro Person zu rechnen sind oder 300 g Kartoffeln oder etwa 100 g Reis. 

Reste werden bei uns immer verwertet, es gibt auch mal einen „Restetag“ und manchmal isst man einen kleinen Rest einfach bei der nächsten Mahlzeit, so quasi als Vorspeise. Aber es ist ja auch eine Frage der Kalkulation, denn rechnen müssen wir ja schließlich alle. Ernährung wird immer kostspieliger und wertvoller und da sollte man nur das kaufen, was man wirklich braucht. Bevor ich freitags für die nächste Woche einkaufen gehe, bin ich immer ganz froh, wenn alles aus dem letzten Einkauf auch verbraucht ist. Geplant wird nach meinem grob skizzierten Speiseplan. Also nicht nur Resteverwertung, sondern Restevermeidung.

Und was fast genauso wichtig ist, Kontrolle und Übersicht über die Vorräte, die man länger braucht und hat. Ich bin da aktuell sehr glücklich mit meiner Speiseklammer App.

Radiosendung von der Grünen Woche zum Thema: Restlos satt – Gut essen und Lebensmittel-Abfälle vermeiden

Warum ich mit diesen Gedanken meinen Beitrag einleite? Gerade jetzt, wenn du das liest, kann es sein, dass ich zur Grünen Woche in Berlin bei einer Radiosendung des Deutschlandfunks sitze. Der Journalist Georg Ehring hat eingeladen und mit Markus Kamrad, Staatssekretär im Berliner Senat für Verbraucherschutz, und Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg spreche ich über das Thema„Restlos satt – Gut essen und Lebensmittel-Abfälle vermeiden“. Vielleicht hörst du sogar mal rein, so zwischen 10.08 Uhr und 11.30 Uhr geht die interessante Diskussion auf Sendung.

Saisonal schmeckt besser - was hat Saison im Winter?

Eine etwas kleinere Winterrunde trifft sich heute, um euch auch im Winter auf das hinzuweisen, was gerade im Gemüseregal aktuell zu finden ist. Gut, zu finden ist eine ganze Menge, leider wie immer von Erdbeeren über Weintrauben bis Spargel und Mairübchen. Ich habe das gerade etwas traurig bei meinem Einkauf für den heutigen Beitrag wieder festgestellt. Schwarzwurzel und Grünkohl hatte ich zuerst im Sinn, aber das gab es nicht mal, obwohl es gelagert wird oder jetzt gerade Erntezeit hat.

Also habe ich umgedacht und bin bei einem Kopf Weißkohl gelandet, der mit getrockneten Tomaten und Schafskäse meine Füllung für die Enchiladas wurde. Gut gewürzt in die Teiglinge gerollt, in scharfer Tomatensoße gewendet, mit reichlich Käse überbacken. So entstand ein Essen, das unserem winterlichen Wünschen nach Kalorien von wegen des Schutzes vor der Kälte sehr entgegenkam. Und zum Thema Reste: Die andere Hälfte des Kohls wurde gleich geschnitten und zu einem Salat für morgen Mittag. Also wieder etwas restefrei verarbeitet. 

In meine Enchiladas kannst du natürlich alles reinpacken, worauf du Lust hast oder was gerade noch als Rest vorhanden ist. Saisonales Gemüse einfach quer durch das Gemüsefach. Gerolltes oder zusammen Gefaltetes eignet sich hervorragend für Lebensmittel, die wegmüssen. Und wenn dann noch Käse obendrauf kommt und überbacken wird, ist die Welt doch wieder in Ordnung.

Scharfe, vegetarische Enchiladas mit Wintergemüse

Tortillas

320 g Maismehl

2 EL Öl (neutral oder Olivenöl)

1 gestr. TL Salz

150 ml Wasser, Zimmertemperatur

Die Zutaten für den Teig mischen und in etwa 5 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In eine Folie einwickeln und etwa 30 Minuten an einem kühlen Ort rasten lassen.

Nochmals durchkneten, in 8 gleich große Stücke teilen und diese auf einer mit Maismehl bemehlten Fläche sehr dünn ca. 20 cm rund ausrollen. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten backen und öfter dabei wenden.

Füllung

1 Weißkohl (du brauchst nur das Innere)

1 kleine Knoblauchzehe

1 Zwiebel

3-4 getrocknete Tomaten

Salz, Pfeffer

1/2 TL Kreuzkümmel

1 frische Chilischote

1/2 Limette, den Saft und etwas Abrieb

etwas neutrales Öl

200 g Schafskäse

1 Glas eingelegte Peperoni, Schärfegrad nach Geschmack

200 g Käse zum Überbacken, geraspelt

Soße

1 Büchse Tomaten, stückig

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Chiliflocken

1 Prise Zucker

Den Knoblauch klein schneiden, im Öl etwas angehen lassen. Die Tomaten dazu geben und alles kräftig würzen. Etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Tomaten mit etwas Wasser am Vortag einweichen. Die Zwiebel und den Knoblauch schneiden und im Öl glasig anschwitzen. Die Chili je nach Geschmack von den Kernen befreien und mit den Tomaten klein schneiden. Den Spitzkohl in Streifen schneiden und mit Tomaten und Chili in die Pfanne geben. Alles kräftig würzen, auch mit der Limette, und knackig garen. Den Käse krümeln, dazu geben und alles abkühlen lassen.

Die Tomatensoße in einer feuerfesten Form verstreichen. Die Tortillas mit einer guten Menge Füllung plus je einer Peperoni einschlagen und jeweils ein wenig in der Tomatensoße wenden, dann in der Form schichten. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Im Backofen bei 180° Ober-Unterhitze etwa 20 Minuten garen lassen. Dann auf Grillfunktion schalten und knusprig überbacken. 

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Und hier noch als Service aufgelistet die saisonalen Gemüse des Winters:

Heimischer Anbau: Brunnenkresse, Chicorée, Cime di Rapa, Feldsalat, Grünkohl, Lauch, Meerrettich, Maronen (Esskastanien) Pastinaken, Petersilienwurzeln, Portulak, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Topinambur und Wirsing

Lagerware: Chinakohl, Karotten, Knollensellerie, Kürbis, Radicchio, Rote Bete, Rotkohl, Steckrüben und Weißkohl

Für weitere wunderbare Wintergerichte, meist vegetarisch, schau einfach bei den beteiligten Blogs vorbei:

Feiertaeglich Grünkohl-Salat mit Linsen, geröstetem Gemüse und cremigem Tahini-Dressing Möhreneck Lauch-Maronen-Pasta 

Münchner Küche Käse-Lauch-Suppe 

Küchenlatein Rotkohlaufstrich 

haut-gout Beetenbartsch mit Reh 

Feed me up before you go-go Gerösteter Senf-Rosenkohl mit Labneh und Dukkah Lebkuchennest Chicoréesuppe 

Brotwein Lauchauflauf - Rezept für Lauchgratin 

Küchenliebelei Rapunzel | Frau Gothels Feldsalat 

Volkermampft Orientalischer Wirsing mit Möhren-Steckrüben Püree 

Jankes Seelenschmaus Cremige Wirsing-Pasta mit Pilzen & knusprigem Tofu