Einer meiner Lieblingskuchen herzhaft: Galette mit Spargel

Wenn ich in der Zeitung lese, dass sich allein in den vergangenen zehn Jahren die Anbauflächen von Gemüse in Thüringen nahezu halbiert haben, macht mir das Sorgen. Nur noch 600 Hektar Anbaufläche sollen in erster  Linie die Auswirkung des Mindestlohnes im Gartenbau sein. Thüringer Betriebe haben dadurch im Gegensatz zu den östlichen Nachbarn einen Wettbewerbsnachteil. Aber nicht nur das. Die hohen Preise für Pflanzen, Düngemittel und nicht zuletzt die Preise für Energie und Kraftstoff sind Killer des Gemüseanbaus.

Gerade die regionale Versorgung mit Gemüse hat sich als wichtigen unerlässlich erwiesen. Das hat uns die Pandemie gelehrt. Auch jüngst geschlossene Verarbeitungsbetriebe zwingen zur Aufgab des Anbaus, da ein wichtiger Großabnehmer ausfällt. So geschehen im Altenburger Land für den Anbau von Bohnen, Erbsen und Spinat. In Mühlhausen werden keine Einlegegurken mehr hergestellt und so auch nicht mehr angebaut, damit ist diese Kultur in Thüringen überhaupt nicht mehr vorhanden. Auch der herrliche, bundesweit bekannte Erfurter Blumenkohl, oft in vielen Farben zu haben, wird immer weniger.

Einzig allein der Spargel bleibt bei seinen Flächen, obwohl er hochpreisig ist. Und Spargelanbaubetriebe sollten doch die gleichen Probleme mit Energie, Arbeitskräften und Pflanzen haben. Vielleicht sollten wir einfach nur ein bisschen mehr für unser Gemüse bezahlen, wenn es vor unserer Haustür produziert wird?

Aktuell gehören zu den wichtigsten Thüringer Anbaugebieten Erfurt, mit Blumenkohl, Kohl, Kräutern, Möhren und Salaten und Alperstedt (Sömmerda) mit Tomaten. In Großengottern und Mühlhausen erntet man hauptsächlich Weißkohl und in Esperstedt (Kyffhäserkreis) Blumenkohl. Spargel gibt es hauptsächlich in Kutzleben und Herbsleben. Damit das so bleibt, sollten wir immer darauf achten regionales Gemüse zu kaufen. Ein Blick auf das Angebotsschild oder eine Frage an den Markthändler sollte uns unsere Regionalität wert sein.

Kommen wir zu unserem gestrigen Abendessen. Eine Galette mit Spargel, der auf Bärlauchpesto ruht und sich in cremig geschmolzenen Ziegenkäse schmiegt. Ein Fest, sage ich euch.

Galette mit Spargel

Mürbeteig

150 g Weizenvollkorn Mehl

100 g Buchweizenmehl

125 g kalte Butter

1 TL Salz

1 Prise Zucker

1 Ei Gr. M

1 EL kaltes Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel vereinen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Alles kräftig zu einem geschmeidigen Mürbeteig verkneten. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie gehüllt 30 Minuten im Kühlschrank parken.

Spargel

500 g Spargel, weiß oder grün

1 EL Olivenöl

Salz, weißer Pfeffer

Den Spargel schälen, in gleich lange gerade Stücke schneiden, etwa 5 cm. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den Spargel darin 5 Minuten braten. Salzen und Pfeffern, 1 1 EL Wasser dazu geben und auf kleiner Flamme nochmals 5 Minuten garen lassen. Die Flüssigkeit sollte sich verdunstet haben. Dadurch bekommt der Spargel rundherum einen Ölfilm und trocknet beim Backen nicht aus. Den Spargel etwas abkühlen lassen.

Pesto

200 g Bärlauch

25 g Pinienkerne

25 g Parmesan

1 Teelöffel Salz

150-250 ml Olivenöl

1 TL Zitronenabrieb

Bärlauch waschen, trocken und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne leicht hellbraun anrösten. Den Parmesan fein reiben.

Die Pinienkerne mit dem Blitzhacker etwas zerkleinern oder mit dem Messer hacken.

Bärlauch, Öl und Salz dazugeben und zu einer sämigen Masse mixen. Wenn das Pesto zu dickflüssig ist, mehr Öl dazugeben. 

Den geriebenen Käse und den Zitronenabrieb dazu mischen und nochmals abschmecken. In einem an der Oberfläche mit Öl bedeckten, fest verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Finish

1 Ziegenkäserolle, oder Ziegenfrischkäse 150 g

Etwas geriebener Parmesan

ggf. Kräuter

Den Mürbeteig auf einem mit Papier belegten Backblech dünn auf ca. 440-45 cm Durchmesser ausrollen. So rund wie möglich bleiben. Einen Innenkreis markieren, dafür benutze ich einen Topfdeckel. Es sollte mindestens ein Rand von 5-6 cm frei bleiben. Die Fläche reichlich mit dem Pesto bestreichen. Den Ziegenkäse in Scheiben darauf verteilen.

Den Spargel möglichst geordnet auf der runden, schon belegten Fläche verteilen. Die äußeren Ränder des Teiges vorsichtig hochklappen. Dabei aufpassen, dass der Teig kein Loch bekommt.

Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Ober/Unterhitze (175 g Umluft) ca. 35 Minuten backen. Der Teig sollte goldgelb sein. Die fertige Galette mit geriebenem Parmesan und eventuell mit Kräutern bestreuen.