Wir backen synchron: Perfekter Plunderteig, Dank Lutz Geißler!

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Wie immer traue ich mich in der Gruppe der Synchronbäcker*innen mehr als aus eigenem Antrieb. Das Blätterteig immer schon auf meiner todo-Liste steht wisst ihr ja und daran hat sich auch nichts geändert. Da es aber dieses mal beim #synchronbacken um Plunderteig ging, dachte ich mir, es geht schon in die Richtung und damit kann ich ein Gefühl für die Art der Teigbearbeitung bekommen.

Was mich noch mehr vom Mitmachen überzeugt hat war, dass es um ein Rezept von Lutz Geißler aus seinem Plötzblog geht. Seine Beschreibungen sind einfach gelingsicher, jedenfalls alle, an die ich mich bisher herangetraut habe. Also die etwas Einfacheren, nicht so wissenschaftlichen, bei denen muss ich leider (noch) passen.

Also Plunderteig, dafür brauchst du Geduld und eine gute Planung, die zu deinem Tagesablauf passt. Oder besser gesagt zu der Zeit, zu der du das Ergebnis auftischen möchtest. Ich habe da ein bisschen herumgedoktert und war froh, dass alles am Ende gut geklappt hat. Aus den drei angebotenen Varianten, wie man den Teig am Ende verwendet, habe ich mir zwei herausgesucht. Und so kam es, dass wir einen Sonntag mit frischen Croissants zum Frühstück und mit (fast) Franzbrötchen zum Nachmittagskaffee hatten. Das "fast" bezieht sich aber nur auf die Form, es waren mehr Zimt-Zucker-Röllchen.

Einige Fragen konnten wir wie immer während des Backens bzw. der Vorbereitung über Instagram austauschen und es war interessant zu sehen, wie Jede*r so an die Aufgabe heranging. Und noch interessanter war es zu sehen, was aus dem gleichen Rezept für verschiedene Gebäcke entstanden sind. Also, wenn du Interesse am Backen hast, mach mal mit. Alle Informationen zum #synchronbacken findest du immer auf den Blogs der beiden Organisatorinnen, Zorra vom Kochtopf.me und bei Sandra von From Snuggs Kitchen.

Wie immer übernehme ich das Originalrezept für euch und schreibe ein paar Anmerkungen dazu, die meine Erfahrungen mit dem Rezept darstellen. Viel Spaß beim Nachbacken und Guten Appetit beim knusprigsten Plunderteig aller Zeiten!

Plunderteig: Croissants und Franzbrötchen nach Lutz Geißler

Hauptteig

Originalrezept vom Plötzblog

• 750 g Weizenmehl 550
• 150 g Dinkelmehl 630
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenanstellgut (weich, TA 200)

-->Hier habe ich auf Anraten von Zorra mit einem Polish gearbeitet. Das ist ein Vorteig, in dem Fall besteht er aus 100 g Weizenmehl, 100 g Wasser und ein paar Krümel frischer Hefe. Das verrührst du und lässt es in einem verschlossenen Glas (Deckel lose auflegen) 12 Stunden bei Raumtemperatur reagieren. Es sollte kleine Bläschen haben bei der Verarbeitung.

• 75 g Eigelb
• 18 g Salz
• 100 g Zucker
• 20 g Frischhefe
• 100 g Butter (5°C)
• 160 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
• 350 g Wasser (kalt)
• 500 g Butter zum Tourieren

--> Ich habe für 10 Mini Croissants und 10 Mini Franzbrötchen die Hälfte des Teiges zubereitet.Das kannst du gut machen, die Zutaten halbieren, oder sogar dritteln.

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

--> Das Einarbeiten der Butter hat bei mir etwas länger gedauert. Ich habe etwa 8 Minten gebraucht, bis de Butter eingearbeitet war und der Teig sich gut vom Schüsselrand als Klumpen gelöst hat.

Den Teig auf ca. 25 x 40 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank über 8-12 Stunden lagern.

In der Zwischenzeit die Butter zwischen Backpapier auf 25 x 25 cm ausrollen und bei 10-12°C lagern.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

-->Ich habe versucht die Größenangaben trotz geringerer Teigmenge einzuhalten. Beim nächsten Schritt habe ich mich an die Vorgabe gehalten, ca. 3mm Stärke zu erreichen.

Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick). Für Croissants nun auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20×60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden. Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen.

-->Auf die angegebenen Größen bin ich jetzt nicht mehr gekommen. So habe ich mich entschieden in zwei Teigplatten weiter zu arbeiten, eine für die Croissants und eine für die Franzbrötchen.

Für Franzbrötchen den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Den Zucker mit dem Rollholz in den Teig drücken. Nun den Teig von einer der langen Seiten straff zu einem Strang aufrollen. Ca. 4 cm breite Scheiben abschneiden und der Länge nach mit einem Löffelstiel oder dem Rücken der Teigkarte bis zum Boden durchdrücken. Die Teiglinge umdrehen und mit den Windungen nach oben auf Bleche setzen. Während der Gare die Teiglinge 2-3 Mal flachdrücken, damit die Windungen später besser heraustreten.

--> Die fertigen Teiglinge hab eich jetzt bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank Zwischengelagert. Nach dem Herausnehmen habe ich die Croissants nach 2 Stunden gebacken und vorher mit Ei abgestrichen. Die gab es zum Frühstück, Die Franzbrötchen waren zum Nachmittag geplant und haben etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatuir gestanden. Die längere Gehzeit nach dem Kühlschrank war eindeutig noch besser für die Lockerheit und Blättrigkeit, aber so wie angegeben hat Beides gut funktioniert.

 

Croissants und Franzbrötchen garen ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Für Laugenecken den ausgerollten Teig über die lange Seite in drei Teile zu ca. 40 x 20 cm schneiden. Zwei der Platten mit Wasser bestreichen und dann alle Platten übereinanderstapeln. Aus diesen Platten wiederum Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.

Sämtliche Gebäcke bei 220°C für 15-20 Minuten ohne Dampf backen (falls die Croissants nicht mit Ei abgestrichen werden, dann mit Dampf backen).

Und hier geht zu allen anderen großartigen Ergebnissen aus Plunderteig: 

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