Der Vollständigkeit halber: Das (Original) Rezept für Vitello Tonnato
Unser heutiges Essen ist ein bisschen kamerascheu. Das ist verständlich, weil noch nicht gelungen ist, es vorteilhaft zu portraitieren. Mir jedenfalls nicht. VitelloTonnato gab es bei uns schon oft. Es ist auch so ein Sommer-Ding, weil man da nicht wirklich warme Speisen zu sich nehmen will. So wie gerade in den sprichwörtlichen Hundstagen, die ihrem Namen in diesem Jahr wirklich alle Ehre machen.
Der Hund, von dem ich das weiß, heißt bekanntlich Wilma. Sie liegt am liebsten in einer Ecke unter der Treppe und lässt sich von ihrem Herrchen nur nach draußen bewegen, wenn ihr ein kühles Bad in Aussicht gestellt wird. Das genießt sie dann ausgiebig. Sie steht lange in der Ilm wie ein in Stein gemeißeltes Denkmal, bewegt nur ganz langsam und selten die Zunge hin-und her zum trinken. Das Herrchen ruht am Ufer, derweil die badende Venus Wilma als Fotomotiv für vorbei flanierende Touristen herhält. Das ist ja auch sehenswert: Im malerischen Park, die Ilm so im Schatten unter den Bäumen und dann der große Hund. Sie wäre fast wie ein Kalb so groß, sagen manche Leute.
Wobei wir den Übergang hätten. Autsch!
Also Kalbfleisch mit einer feinen, würzigen Soße, dass ist Vitello Tonnato. Die meisten Menschen wissen das, zumindest die, die gern gut essen und wenn sie vielleicht noch Italien lieben, wissen sie es sowieso. Als ich aber gestern gefragt wurde was das denn sei, was ich da aus dem guten Stück Kalbfleisch machen will, erntete ich Staunen. Ich habe es erklärt und auf das Rezept im Blog verwiesen. Heute der Anruf: Das Rezept gibt es da gar nicht. Na sowas ! Da war ich ganz schön erstaunt, aber bei fast 800 Beiträge kann man ja mal irren. Und ich habe versprochen das nachzuholen. Voilà - längst überfällig hier nun endlich das Rezept, welches ich mal aus einem Buch notiert habe als "Originalrezept". Ob es das ist, oder nicht, schaut und probiert selbst. Auf alle Fälle schmeckt es großartig!
Bleibt nur noch nachzutragen, dass das Rezept aus dem Piemont stammt und als Antipasti, also Vorspeise, bekannt ist.
Vitello Tonnato
Zutaten
für 4 Personen
1 Bund Suppengrün (Sellerie,Lauch,Möhren)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
800 g Kalbstafelspitz oder Semerolle
250 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner, schwarz
3 Wacholderbeeren
1 Ei
150 ml neutrales Öl
1 TL Senf
Saft einer halben Zitrone
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
1/2 TL Salz
weißen Pfeffer
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (200g)
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern
etwas vom Kalbsfonds
Das Fleisch von eventueller Haut und Sehnen befreien. Wasser zum kochen bringen und den Tafelspitz damit überbrühen. Kurz aufkochen lassen und die Flüssigkeit entsorgen. Das Gemüse, die angedrückte Knoblauchzehe, die ganze Zwiebel und den Wein zum Fleisch geben und mit Wasser auffüllen, bis es bedeckt ist. Wenig salzen. Langsam köcheln lassen bis das Fleisch schön weich ist. Aus der Brühe nehmen und erkalten lassen.
Aus den Zutaten mit Ei und Öl eine Majonnaise schlagen.
In einem Behälter den abgetropften Thunfisch und die klein geschnittenen Sardellen mit etwas vom erkalteten Kalbsfond ganz fein pürieren. Die Kapern klein hacken und dazu geben. Mit noch etwas Fonds und der Mayonnaise zu einer sämigen Soße rühren. Mit Salz (meistens braucht man keines mehr), weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, so dünn es geht. Auf einem Teller anrichten, mit der Soße übergießen und nach Geschmack mit Kapern oder großen Kapernäpfeln garnieren. Mit einem schönen Weißbrot zum aufnehmen der Soße und einem gut gekühlten Glas Weißwein, ein Traum ! Um nicht zu sagen, ein Träumchen !