#synchronbacken April 2017 : Wir backen ein Abfrischbrot

Das zweite Synchronbacken mit Zorra und Sandra widmete sich dem Thema Brot. Da der Termin gepasst hat und ich in Sachen Brot noch eine ganze Menge Wissenslücken habe, war ich dabei. Die erste Verwirrung stellte sich ein, als ich das Produkt las, welches wir herstellen wollten: Ein Abfrischbrot. Darunter konnte ich mir herzlich wenig vorstellen und so habe ich für euch und mich, einmal Aufklärung beim Plötzblog gesucht und gefunden.

Lutz Geißler schreibt: " In meinem Wiener Bäckerbuch aus den 1930er Jahren werden verschiedene Herführungsarten von Weißgebäcken vorgestellt. Darunter ist auch eine Methode, die sich „auf Abfrisch“ oder auch „böhmisch“ nennt. Letztlich handelt es sich dabei um einen speziellen Vorteig aus Roggenmehl, der ähnlich einem mehrstufig geführten Sauerteig aufgefrischt wird."

Im Vorfeld der Aktion hat das meine Neugier noch nicht ganz befriedigt, aber während des praktischen Teils war es mir dann klar, wie es gemeint war. Danke an Sandra und Zorra für die Lehrstunde in Sachen Brot, oder besser, für den ganzen Lehrtag. Es hat Spaß gemacht und der Aufwand hat sich gelohnt. Mein Brot hat mich optisch nicht so ganz zufrieden gestellt, da es nicht so schön aufgerissen war, wie wir es mögen. Aber die knusprige Kruste und die weiche, luftige Krume haben uns entschädigt. Und geschmeckt hat es allemal.

Abfrischbrot nach Lutz Geißler - synchronbacken#16

Zutaten für den ersten Vorteig:
35 gr Weizenmehl, Typ 550
18 gr Wasser, lauwarm
1 gr Trockenhefe

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verkneten und in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Std. gehen lassen.

Anmerkung: Ich habe aus Gründen eines anderen Zeitmanagements den Vorteig am Abend vorher zubereitet und über Nacht kalt gehen lassen.

Zutaten für den zweiten Vorteig:
erster Vorteig
120 gr Weizenmehl, Typ 550
60 gr Wasser, lauwarm

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verkneten und in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Std. gehen lassen.

Zutaten für das Brühstück:
50 gr Roggenvollkornmehl Anmerkung: Ich habe Dinkelvollkorn verwendet 
60 gr Wasser, kochend

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, Wasser aufkochen und das Mehl damit übergießen. Gut verrühren, bis das komplette Mehl feucht ist. Die Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Std quellen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:
zweiter Vorteig
Brühstück
295 gr Weizenmehl, 550
200 gr Wasser, lauwarm
1 gr Trockenhefe
10 gr Salz

Zubereitung:
In einer Schüssel alle Zutaten mit der Küchenmaschine für 7-8 min. auf niedriger, anschließend 2-3 min. auf der nächst höheren Stufe verkneten. Der Teig ist feucht-weich, löst sich aber vom Schüsselboden ab.

Den Teig nun für 30 min. in der Schüssel abdeckt gehen lassen, dann einmal falten und weitere 30 min. gehen lassen. Nun einen Laib formen, in ein Gärkörbchen geben (Schluss nach unten - aufgerissen, Schluss nach oben - einschneiden) und weitere 30 min. gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.

Den Backofen rechtzeitig inkl. Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Deckel abnehmen und den Laib vorsichtig in den Topf stürzen, evtl. einschneiden. Topf mit dem Deckel verschließen und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 20 min. backen. Den Deckel nun abnehmen und das Brot 10 min. offen im Topf fertig backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das war sie also, die kleine Brotbackschule. Beim Synchronbacken kann man eine Menge lernen und nach meiner anfänglichen Enttäuschung hat die Erkenntnis überwiegt, dass es ein sehr kräftiges und wohlschmeckendes Brot ist. Ein Weißbrot, aber mit sehr wenig Hefe, dass hat uns gut gefallen. Das Rezept ist ja jetzt registriert und ich denke, ich werde irgendwann einen zweiten Versuch starten, um die Kruste schön aufgerissen hinzubekommen.

Weitere Mitstreiterinnen beim #synchronabfrischbrot waren:

Zorra von 1x umrühren bitte aka Kochtopf
Sandra von from snuggs kitchen
Ingrid von auchwas
Katha von Katha-kocht!
Lisa von BrotKrumenGestöber
The Apricot Lady
Karin von Food for Angels and Devils
Tamara von Cake, Cookies and more
Simone von Zimtkringel