Paella a la Chef(in)

Paella ist ja so ein Urlaubs-dingens. Immer in Spanien esse ich sie so oft es geht. Mit Fisch und Meeresfrüchten und mein Mann bevorzugt mit Fleisch. Ist beides dran ist das hier auch kein Problem, denn man kann sie in den meisten Lokalen sowieso immer erst ab zwei Personen bestellen.

So ein bisschen Urlaubssehnsucht war mal wieder daran Schuld, dass ich mir diese Woche in den Kopf gesetzt habe, sie endlich einmal selbst zuzubereiten. Und da ich meinem Mann auch eine Freude damit machen wollte, habe ich mal ein bisschen mehr Fleisch als sonst hinein getan, denn die letzten Tage waren wir da recht abstinent. Außer dem üblichen Hühnchen kamen noch Kaninchen und Lamm zum Einsatz.

Ja, sicher heben jetzt die Verfechter von Original Rezepten alle Hände, aber wie ihr oben lesen könnt, die Variante a la Chefin lässt mir doch alle Freiheiten 😉

Nicht ganz zufrieden war ich mit dem Reis. Als Ausgangsprodukt hatte ich Oryza Reis für Paella und Risotto. Nach dem Garen hatte ich einen sehr wohlschmeckenden Reis, aber er ähnelte doch mehr einem etwas trockenen Risotto, als dem körnigen Reis der Paella, wie ich ihn so mag. Man sollte nicht so oft rühren steht im Rezept als Anweisung. Das habe ich ebenfalls beherzigt, aber ohne den gewünschten Erfolgt.

Ob das an der Sorte lag kann ich nicht sagen. Im Rezept empfohlen wurde  weißer Calasparra-Reis , der in der Region Murcia in Spanien angebaut wird. Die Temperaturen sind dort hoch, die Luftfeuchtigkeit ist niedrig. So trocknet der Reis am Ende der Reifung stark und die Körner werden besonders hart. Sie können so mehr Flüssigkeit absorbieren, stärker aufquellen und kleben nicht zusammen. Calasparra-Reis bekommt man in Bio-Märkten und Reformhäusern. Für meinen nächsten Versuch werde ich den dann besorgen.

Also, geschmeckt hat es wunderbar. Alle Teller waren ratz-fatz leer.

Paella mit Fleisch und Venusmuscheln

Zutaten für 4Portionen

4 Drumsticks, (Hähnchenunterschenkel)                                                                               
2 Lammkoteletts                                                                                                                       
2 Kaninchenbeine  (Vorderläufe)                                                                                                               
1 Tl Paprikapulver, edelsüß
Salz ,Pfeffer, Knoblauch

200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g Erbsenschoten, (ersatzweise 150 g TK-Erbsen) 

4 Stiele Petersilie
900 ml Geflügelfond
1 Döschen Safranfäden, (0,1 g)
8 El Olivenöl
250 g Paella-Reis
1 Zimtstange, klein
1/2 Tl Pimentón, (geräuchertes Paprikapulver)
1 Chilischote, getrocknet
80 ml Weißwein
2 Zweige Rosmarin
300 g Venusmuscheln
1 Bio-Zitrone
etwas Olivenöl

Paprikapulver, Salz und Pfeffer mit etwas Öl verrühren und die Drumsticks scharf anbraten und beiseite legen. Lammkoteletts und Kaninchen mit Knoblauch, Rosmarin und S+P  würzen und ebenfalls scharf anbraten. Im Ofen bei kleiner Temperatur gar ziehen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und Erbsen bereits stellen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Geflügelfond in einem Topf mit dem Safran erhitzen. So verteilt sich die gelbe Farbe besonders gut im Fond.

4 El Olivenöl in einer großen Pfanne oder Kasserolle erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und mit dünsten. Den Reis auf keinen Fall waschen, dann wird er zu weich! Auch sollte man nicht zu häufig rühren, sonst wird zu viel Stärke aus dem Reis frei und die Paella matschig. Zimtstange zum Reis geben, mit Pimentón und Chili würzen.

Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Mit heißem Fond auffüllen und kurz aufkochen, dann die Drumsticks und 1 Rosmarinzweig zugeben. Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren, damit der Reis gleichmäßig gart.

Geöffnete Muscheln vor dem Kochen aussortieren. Geschlossene Muscheln in kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Muscheln und Erbsen nach 10 Minuten zugeben und zugedeckt zu Ende garen. Geschlossene Muscheln nach dem Garen aussortieren.

Nadeln vom restlichen Rosmarin abzupfen, fein hacken und mit der Petersilie mischen. Zitrone in Spalten schneiden.

Die Paella ist fertig, wenn der Reis gar und der Fond fast vollständig aufgesogen ist. Paella mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Petersilienmischung bestreuen und auf dem Teller mit Zitronensaft beträufeln. Mit dem Lamm und dem Kaninchen zusammen anrichten.