Kochen in Wien - Steak & Co.

KOCHEN IN WIEN "STEAK & CO"

mit Haubenkoch PETER KIRISCHITZ

Mit Steak stand ich immer auf Kriegsfuß, also was blieb mir anderes über als einen Kurs zu besuchen!

Als ich mich 2010 bei der Küchenschlacht bewarb hatte ich so gut wie keine Ahnung vom Kochen. Seither interessiere ich mich ein bisserl für Lebensmittel und natürlich auch deren Zubereitung. Doch wenn es etwas gibt mit dem ich auf Kriegsfuß stehe, ist es die richtige Zubereitung von Steaks. Ich wollte schon immer mal einen Kochkurs zu einem vernünftigen Preis besuchen und so schaute ich mich ein wenig um und fand "Kochen in Wien" in der Tourismusschule im 22. Bezirk. Den Kochkurs leitete der Haubenkoch Peter Kirischitz und es waren 16 Teilnehmer anwesend. Einige der Teilnehmer haben schon einen oder mehrere Kochkurse in der Tourismusschule besucht. Wir bekamen eine Schürze mit eingesticktem Namen, eine Kochhaube, die Rezepte wie auch eine genaue Beschreibung der Verwendung und der Steak Sorten. Es standen ausreichend Getränke wie Bier, Wein, Säfte wie auch Kaffee zur Verfügung – diese waren im Preis inbegriffen und das Service der Betreuenden war ausgezeichnet. Es wurden auch während des Kurses Fotos gemacht, die man dann kostenlos runter laden kann. 

Die Gruppe war gut drauf, interessiert und movitivert. So begann der Kurs um 10 h und dauerte mit dem Essen bis 16:30 h. P. Kirischitz erklärte uns genau die verschiedenen Steakarten und was wann, wie und wofür genommen wird. Das Fleisch war von ausgezeichneter Qualität und gut abgehangen. Alle Teilnehmer schnippelten, kochten und brieten was das Zeug hält und die Stimmung war lustig und sehr gut. Am Programm standen:

Filetspitzen "Stroganoff"

Beefsteak Tartare

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Filetsteak / Chateau briand / Entrecote

T-Bonesteak / Tournedos / Filetmignons

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Grüne Pfeffersauce / Pfeffer & Cognak / Pilzsauce

Cafe de Parisbutter / Tomaten-Mozarellakruste

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Glaciertes Marktgemüse / Erdäpfelgratin

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Zitronen-Joghurt-Creme mit Ananasgelee

Blätterteig Karamellstangerln

Blauer Kaviar als Tipp für Profis (Molekularküche)

Jeder Teilnehmer konnte sich aussuchen welches Steak er zubereiten wollte und ich habe mir ein Filetsteak ausgesucht und schnell meinen schlimmsten Fehler erkannt. Ich lasse dem Fleisch in der Pfanne keine Ruhe! Das "Um und Auf" ist natürlich auch eine gute Pfanne. Am besten Edelstahl gerippt wegen der Röststoffe. Nur keine Antihaftbeschichtung, weder Teflon noch Keramik! Das Fleisch wird so lange auf einer Seite anbraten bis es auf der Oberfläche zu Schwitzen beginnt (Saft austritt). Erst dann wenden und wieder in Ruhe fertig braten lassen – nicht schieben, nicht aufheben und nachsehen, einfach nur braten lassen und keinesfalls mit der Gabel rein stechen. Dadurch erhält man gute Röststoffe und das Fleisch wird zart und je nach Wunsch "rare", "medium" oder "well done". Der Daumentest funktioniert tadellos. Wie der funktioniert?  Daumen auf  Mittelfinger: rare, Daumen auf Ringfinger: medium und Daumen auf kleinen Finger: well done. Doch wenn beim Braten auf der Oberfläche der Saft austritt dann ist es für mich perfekt weil ich kein blutiges Fleisch auf dem Teller haben will. Das verhindert man ohnehin wenn man das Fleisch in einer Folie oder auf dem Backrohrrost bei niedriger Temperatur etwas ruhen läßt. 

P. Kirischitz legte auch größten Wert auf das Anrichten und wir schlemmerten uns durch die verschiedenen Gänge und Steaksorten. Alle Steaks haben mir mehr als gut geschmeckt und ich bin nun sehr glücklich endlich mal ein wirklich gutes Steak gegessen zu haben und auf den Teller zaubern zu können. Natürlich wurden auch Saucen gezogen und zubereitet. Auch das Beafsteak Tartare und das Stroganoff wie auch die Nachspeise haben ausgezeichnet gemundet. Gesamt gesehen war der Kurs eine große Bereicherung für mich. 

Am Ende hat P. Kirischitz noch einen kleinen Molekularzauber veranstaltet. Er hat "blauen Kaviar" zubereitet. Der besteht aus Wasser, Calciumchlorid, Blue Curacao  und Alginat. Zu meiner Freude entdeckte ich auch "SPICEWORLD" wo man auch Zutaten für die Molekulare Küche erhält. Spiceworld ist für mich ein unbedingtes Muss für exotische und ausgefallene Gewürze/Gewürzmischungen. 

Abschließend kann ich sagen, daß mir der Kurs nicht nur viel Spaß und Freude bereitet hat, er hat mir sehr viel gebracht und ich freue mich auf die baldige Umsetzung in meiner Küche. Und so hoffe ich, daß ich vielleicht einigen von euch die Zubereitung von Steaks schmackhaft und leichter gemacht habe und würde mich über Berichte diesbezüglich sehr freuen.