Hans-Stefan Steinheuer.

Hans Stefan Steinheuer. Der Punkt nach dem Namen ist zwingend, der muss sein. Dieser Mensch ruht in sich. Ihn bei der Arbeit zu beobachten ist eine reine Freude. Was er über seine Art zu kochen sagt, ist Kochphilosophie. Über ihn ist sicher schon alles gesagt und geschrieben worden. Da kann man gar nicht noch etwas hinzuzufügen. Das könnte dann nur Wiederholung oder etwas nicht so Kluges sein. Also lass ich es.

Zwei Tage Kochkurs bei ihm im Ahrtal. Angekommen bei strahlendem Herbstsonnenschein , meine Stimmung war vorfreudig. Und ich war gespannt, wer da noch so in der illustren Runde sein wird. Wir waren Sieben - vier Frauen und drei Männer - , aus verschiedenen Gründen dort gelandet. Vom Pendler durch die gesamte deutsche Sterneküche, bis zur Hausfrau. Aber es einte uns das Vorhaben, beim großen Meister in die Töpfe zu schauen.

Der erste Tag am Mittwoch war der Ruhetag im "Gasthof zur alten Post" in Bad Neuenahr-Ahrweiler, oder besser gesagt Heppingen. Die Begrüßung nett und freundlich und wir machten uns bekannt. Nach Eintreffen des Chefs eine Einführung in das, was uns erwarten sollte. Das Menü wurde durchgesprochen, Fragen konnten gestellt werden und dann ging es, nach dem Empfang der Küchenschürzen, in die Küche. 

Dort begann es gleich mit dem, was ich mir vorgestellt hatte. Zubereitung der Lebensmittel vom Beginn an, wie ausnehmen und filetieren der Fische, abkochen und knacken der Krebse, Herauslösen der Jakobsmuscheln, Zerlegen von Gemüse (habt ihr schon mal kleine Erbsen von ihrem Häutchen befreit ?), Zwiebel schneiden....einfach alles was zur Vorbereitung unseres Tagesmenüs benötigt wurde. Steinheuer gab Tipps, beantwortetet jede Frage, korrigierte falsche Aussagen, es war einfach nur interessant und ich war mit dem Verlauf des Tages so zufrieden.

Toll die Erklärung zur Herkunft der verarbeitenden Produkte. Regional soweit es geht. Gemüse aus einem großen Garten im Ort selbst. Darüber hinaus mit Respekt vor der Natur und Kreatur gewonnene Lebensmittel, zB. der Loup de mer sogenannte "Line" Ware, also mit der Angel gefangen. 

Saisonales und Regionales verwenden, dieser Meinung hatte ich mich schon lange angeschlossen. Warum ein Braten vom Iberico, wenn das Thüringer Hausschwein vor meiner Haustür heranwächst, dort geschlachtet und verarbeitet wird. Warum Erdbeeren zur Jahreszeiten, in denen sie nur schmecken wie Kohlrabi ;)

Jetzt gerade sitze ich nach einem späten Frühstück (wir haben heute Feiertag) am Feintuning meines Berichtes und was sehe ich im SWR , einen Beitrag über Herrn Stüsgen, den Gärtner im Ort Heppingen, der die ganzen interessanten Dinge für Steinheuer`s Küche anbaut. Schön !

Steinheuer schreibt in einem seiner Kochbücher:" Das beste Produkt ist immer das, was den kürzesten Weg in die Küche hat, also aus der Region kommt".

Unser 5 Gang Menü hatte natürlich unendlich viele Komponenten, die wir nicht alle vorbereiten konnten. Dafür reicht ein halber Tag und 7 kochende Laien nicht aus. Steinheuer zeigte uns aber alle Details und wir haben vieles erfahren, was wir auch zu Hause umsetzen bzw. verwenden können. Genauso habe ich es mir vorgestellt.

Nach einer kurzen Pause war für 19.00 Uhr erneutes Treffen in der Küche angesagt. Der Aperitif wurde genommen und der Gruß aus in der Küche wurde gezeigt. Eine Portion angerichtet und wir konnten für die restlichen selbst Hand anlegen. 

Risotto verde mit frittiertem Ruccola, Onsen Ei, Risottoschaum, Schinken, Ruccola und Bergkäse

Nach diesem Genuß kamen wir zum Anrichten des ersten Tellers. Jakobsmuschel mit Blumenkohl. Klingt so simpel, aber allein der Blumenkohl war auf 3 verschiedene Arten zubereitet. Als marinierter "Couscous", panierte und gebratene Röschen, in Butter gebratene Scheiben. Darauf die Jakobsmuschel, gebratene Perlzwiebel, ein Schalottenpüree und obenauf kleine frittierte Ei-Perlen. Dazu eine  Maciscreme.

Jakobsmuschel mit Blumenkohl und Maciscreme

Der nächste :

Krebs auf Kalbsbries mit Erbsen

Jetzt mein Favorit des Abends. Der rote Pfeffer im Linsenfonds ist sehr gut und ich habe mich gefreut, ihn auch gleich bei Steinheuers kaufen zu können.

Loup de mer im Linsenfonds mit rotem Kampot-Pfeffer und Pfifferlingen 

Jetzt der vierte Teller: Hier muss ich mich entschuldigen, dass auf dem Foto die Sauce fehlt. Alle fertigen Teller waren so schnell weg, dass ich nicht nochmal fotografieren konnte ;)

Coulibiaka mit Zander und Räucherlachs, auf glacierten Frühlingszwiebeln, Bamberger Hörnchen, Keta Kaviar 

Und dann das Dessert:

 Weinbergpfirsich mit Topfen und Vanille

Espresso und Trüffel als Schlusspunkt. Zu jedem Gang ein ausgesuchter Wein, der charmant von Frau Steinheuer erklärt und kredenzt wurde. Es war einfach ein großartiger Tag. Besonders hat mir gefallen, dass wir alle Teller gemeinsam angerichtet haben und dann immer mit jedem ins Restaurant zum Essen gegangen sind.

Noch zwei Stunden saßen wir zusammen und haben mit dem Maître beim Wein geplaudert. Über Gott und die Welt, Essen und Trinken.  Frau Steinheuer brachte noch für jeden eine in ihrer wunderschönen Handschrift geschriebene Speisekarte, mit dem Menü diesen Tages.

Und diesem tollen Tag sollte noch ein zweiter folgen. Obwohl man es nicht vermuten mag, es gab noch eine Steigerung.