pe. kocht mit Matcha - einem Pulver vom grünen Tee

Röllchen von der Lachsforelle im Wasserbad gegart. Der Matcha bringt ein herb-fruchtiges Aroma an die Farce in den Röllchen und die Sauce. 

Lachsforellenröllchen auf Fenchel 

   

1 mittlere Lachsforelle

3 Eßl. süße Sahne

Creme fraich

Salz, Pfeffer, Zucker zum abschmecken

1 Stengel Estragon

etwas Wurzelgemüse

1 Limette unbehandelt

1 Orange unbehandelt

Matcha zum kochen

1 größere Karotte

1 kleine Zuccini

1 Fenchelknolle

Butter

Forelle waschen und  filetieren. Filets von der Haut und von den Gräten befreien. Fett entfernen.

Abgeschnittene Stücken aufheben und daraus mit Sahne im Mixer eine Farce herstellen, kräftig abschmecken mit Salz und Pfeffer, dazu Limettenabrieb und etwas Limettensaft geben, 1 gestrichenen Teel. Matcha unterrühren.

Die Fischreste mit Wasser aufgießen, nur leicht salzen, 1 Stengel Estragon und etwas Wurzelwerk dazu geben und einen Fischsud kochen. Den Sud durchseihen und einkochen. Nochmals abschmecken  mit  Salz.

1 Karotte und eine  kleine Zuccini mit dem Gemüsehobel in dünne, lange Scheiben  (Streifen) schneiden. Die Filets außen salzen und pfeffern und innen die Farce darauf streichen. 

Auf die Farce die dünnen Streifen des Gemüses geben und das ganze so straff wie möglich einrollen. In eine mit etwas Öl bestrichene Klarsichtfolie sehr fest einwickeln und gut

verschließen. Wasser zum kochen bringen, die beiden Rollen hineingeben und sofort

die Hitze herunternehmen. Die Filets 20 Minuten ziehen lassen.

125 ml Fischfonds mit 1 Teel. Matcha verfeinern und  etwas abkühlen lassen. Mit Orangensaft, Orangenabrieb und 1 Eßlöffel Noi Prat abschmecken,  Creme fraiche unterheben und gut verquirlen.

Sauce warm halten, nicht kochen. Sauce vor dem anrichten aufmixen.

1 Fenchelknolle in Scheiben schneiden und leicht in Butter anbraten, etwas salzen. Aus der Pfanne nehmen und in einem Küchenkrepp entfetten.

Fenchelknolle mit den in  Scheiben geschnittenen Forellenröllchen und der Sauce  anrichten.