Innereien vom Zwergzebu,Teil1: Leberpaté mit Grünem Pfeffer

Insgesamt 3 Rezepte habe ich für euch aus den Innereien vom Zwergzebu zubereitet und mit Genuss und Freude verspeist. Als mich Thomas Lehmann vom Lindenhof in Mechelroda angerufen hat, dass die Herbstschlachtung jetzt vollzogen wurde und die Innereien zur Verfügung stehen, habe ich mich sofort auf den Weg gemacht. Das mit dem from nose to tail ist zwar eine Initiative der neuen Küche, aber in unserer Familie gab es das Fleisch neben Filet und Keule immer schon und ganz besonders gern auch die Innereien. Davon habe ich schon oft genug geschrieben.

Von der Leber gab es am Abend eine schöne Scheibe gebraten, dazu geschmelzte Zwiebeln und Apfel. Der Geschmack ist mit einer "gewöhnlichen" Rinderleber nicht vergleichbar und unheimlich zart.

Die restlichen 600 g habe ich zu einer Paté verarbeitet, die ich in Gläsern eingekocht habe. Neben einigen Gewürzen ist Grüner Pfeffer der Hauptakteur, neben der Leber und geräuchertem Speck. Die Pastete ist nicht zu fett, hat eine angenehme Konsistenz und passt auf Baguette oder auch auf ein helles Sauerteigbrot. Ein hervorragender Gegenspieler dazu ist ein kleines Löffelchen Preisebeergelee. 

Da du ja möglicherweise keinen Zugang zu dem von mir umschwärmten Zwergzebu Fleisch hast, empfehle ich die Zubereitung mit diesem Rezept für Leber vom Wild, oder vom Geflügel wie Ente oder Gans. "Normale" Rinderleber oder die vom Schwein wäre aus meiner Sicht nicht geeignet.

Leberpaté vom Zwergzebu

600 g Leber, hier vom Zwergzebu

alternativ Ente, Gans, Wild

200 g geräucherter, fetter Speck (Schwein)

3 EL eingelegter grüner Pfeffer 

2 TL Salz

1 TL Szechuan Pfeffer

1/2 TL getrockneter Thymian

50 ml Williams Christ Birnenbrand

100 ml süße Sahne

1/4 TL Zimt

2 große Zwiebeln

125 g Butter

Die Zwiebeln in Würfel schneiden in einer Pfanne glasig schwitzen und dabei den klein gewürfelten Speck auslassen. Die Leber von den Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Die Leber in die Pfanne geben, von allen Seiten anbraten.

Mit dem Birnenbrand ablöschen und die Gewürze zugeben. Die Masse etwas abkühlen und durch ein Sieb das Fett ablaufen lassen. Die festen Bestandteile im Sieb durch einen Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Das aufgefangene Fett gut unterrühren und den Grünen Pfeffer und die Sahne dazu mischen.

Die Butter auslassen und etwas bräunen. Die Lebermasse in geeignete Gläser halbvoll füllen. Mit der Hand aufstoßen, damit keine Luftblasen entstehen. Die Oberfläche glätten, mit der etwas abgekühlten flüssigen Nussbutter etwa 1cm hoch begießen und noch ein paar Körner grünen Pfeffer aufstreuen. Die Butter habe ich obenauf gegeben, damit die nicht so fette Masse nicht austrocknet.

Die Gläser verschließen und im vorgeheizten Backofen in einer mit Wasser gefüllten Pfanne bei 160 Grad Unterhitze zukochen (ca.60 Minuten). Die Paté sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden und sich 8 Wochen halten, wenn sie nicht höchstwahrscheinlich vorher alle ist.