Das Aromakochbuch von Kille Enna, mit einem herzhaften Birnensalat

Für meinen heutigen Post habe ich mich mal wieder in ein Buch vertieft. Langsam geht das Jahr zur Neige und da ist es an der Zeit, ein paar Empfehlungen abzugeben. Ihr wisst schon, da sollte man irgendwann einmal an Geschenke denken. Das Buch, welches ich euch mitgebracht habe, ist ein Kochbuch das man neben allen anderen brauchen kann. Das Aromakochbuch von Kille Enna.

Es hat Gewicht und es hat ja auch etwas zu sagen. Auf schön aufgemachten 287 Seiten beschreibt es uns ihren Einstieg in die Welt des Kochens mit Aromamischungen. Kennst du die Situation, dass du ein einfaches Gemüse zubereiten möchtest und dir fällt nicht besonders viel dazu ein, Salz und Pfeffer ist das Langweiligste, dann besinnst du dich auf Kräuter, probierst mal hin und her, mit einem zusätzlichen Klecks Butter oder Sahne bekommst du dann die Kurve, aber irgendwie hast du das Gefühl, dass geht besser.

Chad Robertson, ein Freund der Autorin, beschreibt in seinem Vorwort ihren Werdegang als ausgebildete Köchin und langjährige Bücherschreiberin. Da sie die Welt der Aromen, von getrockneten Pflanzen, Zitrusfrüchten, Gewürzen und Kräutern schon immer sehr beeinflusst hat, beschloss sie eines Tages sich ganz diesem Thema zu widmen.

"Gestützt auf zwei Welten, in denen Kille sich bewegt - die praktische und die spontane -, tat sich von da an eine neue Perspektive auf das Kochen auf, die die phantastischen Möglichkeiten von Geschmack und Aroma umspannt und dabei auf leicht erhältliche und simple Zutaten setzt. Mit dem Anspruch einer professionellen Köchin in puncto Ausfindigmachen und Zusammenstellen der Aromastoffe erarbeitete Kille 50 "aromatische Formeln": Manche sind trocken wie Gewürzmischungen, andere haben die Konsistenz von Pasten, Dressings oder Marinaden. Ihnen allen ist eines gemein: Sie verwandeln die einfachsten Zutaten in unglaublich köstliche Gerichte."

ISBN 978-3-7913-8282-1 Prestel Verlag

Die Zubereitung einer Mischung erfolgt in den meisten Fällen nicht auf Vorrat. Temperaturen und frische Zubereitung sind das Wichtigste, wenige nur kann man bevorraten. Die Mischungen sind keine eigenständigen Rezepte, sondern sollen eine weitere Hauptzutat zur Geltung und zum höchsten Genuss bringen. Kille Enna schreibt: "Vielmehr sind sie ein Hilfsmittel, mit dem Ihre Gerichte einen charakteristischen Duft, Geschmack und Textur erhalten."

Mit schönen Worten wird beschrieben, wie das jeweilige Gericht schmeckt, welches den einzelnen Mischungen als Beispiel zugeordnet ist. Das regt eindeutig zum ausprobieren an. Und jede der 50 Aromamischungen hat ein bestimmte Schlüsselzutat, die das Potenzial der jeweiligen Mischung bestmöglich zum Ausdruck bringen soll. Es gibt dazu auch noch Kombinationsmöglichkeiten untereinander und jede der Mischungen hat auch noch andere Empfehlungen für die Verwendung.

Das schön bebilderte, auf mattem Papier gedruckte Buch, bringt in der Einleitung eine Erklärung  der hauptsächlich verwendeten Zutaten, zeigt die benötigte Hardware auf und beschreibt die Anwendungsmöglichkeiten. Die Kapitel sind unterteilt in Blatt- und Kohlgemüse, Winterwurzeln, Aus dem Meer, Fleisch, Sommergemüse, Aus der Vorratskammer, Reife Früchte und Beeren. Quer durch das Küchenjahr und quer durch alle Speisen sind diese Aromaempfehlungen also anwendbar.

Was mir auf Anhieb gefallen hat, sind die in den Rezepten angegebenen kleinen Mengen, so dass man viel probieren kann. Sich bei der Umsetzung der Rezepte wirklich diszipliniert an die Zutatenliste zu halten, ist aus meiner Sicht sehr wichtig. Das bedeutet für mich ein bisschen Erweiterung der Gewürzschublade (Ceylon Zimt !) und nun endlich Recherche, wo ich diese getrockneten Limetten (Loomi) her bekomme. Die dänische Köchin, die heute in Schweden lebt, hat mit den Gewürzen und Zutaten komponiert, die in jeder gut ausgestatteten Küche eigentlich immer vorhanden sind. In den meisten Fällen hat man die Zutaten also immer da und kleine exotische Ingredienzen besorgt man ja lieber frisch, wie Kurkumawurzel und Zitronengras.

Das Buch endete mit Wissenswertem über Gewürze und Menü Empfehlungen für alle vier Jahreszeiten. Und damit meine Buchempfehlung nicht ganz so trocken ist, habe euch die Aromamischung für Birnen #44 und den dazugehörigen Birnensalat mitgebracht, der euch Appetit auf mehr machen sollte.

Warmer Gegrillter Birnensalat - Kille Enna

für 4 reife Birnen ( 4 Personen)

CHARAKTER: Altmodische, süß-saure Eleganz, saftig, knackig, mild, aromatisch und frisch

VARIANTEN: Verwenden Sie die Aromamischung auch mit Pickles für einen süß-sauren Kartoffelsalat. Oder verrühren Sie sie mit fein geraspeltem Weißkohl für Coleslaw.

AROMA MISCHUNG #44

75 ml (5 EL) naturtrüber Apfelessig

50 ml (3 1/4 EL) Wasser

45 ml (3 EL) frisch gepresster Zitronensaft

45 g ( 3 EL) heller Rohrzucker

2 g ( 1/2 TL) Meersalz

5 (1 g) Pimentkörner

5 (0,5 g) Wacholderbeeren

5 (0,4 g ) schwarze Pfefferkörner

130 g rote Zwiebeln, in 0,5 cm breite Ringe geschnitten

30 ml (2 EL) kalt gepresstes neutrales Raps-oder Erdnussöl

kalt gepresstes Olivenöl zum Grillen

150 g halbierte blaue Trauben, zum Servieren

( 50 g geputzter Feldsalat, zum Servieren)

5 g frische Orgeanoblätter , zum Servieren 

Schneller, hocharomartischer Alltagssalat. Für einen wirklich gelungenen Salat sollten die Birnen reif sein und reichlich Fruchtsüße enthalten. Außerdem müssen sie auf dem Grill schön kräftig und dunkel karamellisiert werden, damit die rauchige Note deutlich hervortritt. Als Alternative zum Grill kann man die Birnen 10-15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad C bcken, bis die Oberfläche karamellisiert.(Das habe ich so gemacht) Die frischen Oreganoblätter lassen sich Grüne Minze, Estragon Basilikum oder Fenchelgrün ersetzen. Die Birnen können ihren Platz tauschen mit gegrillten Pfirsichen, Feigen oder Melonen.

AROMA MISCHUNG: Apfelessig, Wasser, Ztronensaft, hellen Rohrzucker und Meersalz in einen kleinen Topf geben. Den Pimenkörnern, Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern auf er Arbeitsplatte einen kurzen leichten Schlag, zum Beispiel mit dem Mörser, versetzen und in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen und bei hoher Hitze etwa 5 Minuten auf 75 ml reduzieren. Die Mischung vom Herd nehmen, Zwiebelringe und kalt gepresstes Olivenöl zufügen.(In der Zutatenliste steht eigentlich anderes, neutrales Öl!) Die Aroma_Mischung vor der Verwendung mindestens 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen, am besten sogar über Nacht. Haltbarkeit: im Kühlschrank 1-2 Wochen. ergibt 240 ml

BIRNEN:

Die Grillpfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Birnen längs halbieren (Stiel und Kerngehäuse nicht entfernen) und mit etwas kalt gepresstem Olivenöl bestreichen. Die Birnen mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne geben und 10-15 Minzten grillen, bis sie weich sind und ein wenig Flüssigkeit austritt. Dabei einmal wenden und darauf achten, dass sie nicht zerfallen. Zum Servieren die warmen Birnen mit Trauben, (Feldsalat) und Oreganoblätterm in einer Schüssel vermischen, die (zimmerwarme) Aroma-Mischung zugegen und verrühren.

SAISON: August- Februar, Vorspeise oder Beilage für 4 Personen

Werbung: Das Kochbuch von Kille Enna hat mir der Prestel Verlag für diesen Beitrag zur Verfügung gestellt. Diese Tatsache beeinflusst nicht meine hier ausgesprochene Empfehlung. Die Posts über Bücher und Produkte, die es in einen Beitrag hier schaffen, widerspiegeln meine rein subjektive Meinung, die ich mir immer durch Selbstversuche bilde ;)