Gulasch vom Reh, mit Pfifferlingen und Knöpfli

Es war das erste mal das ich ein ganzes Tier, in dem Fall einen Rehbock, komplett mit zerlegen konnte. Begonnen beim Fell abziehen, bis zum zerlegen in alle küchenfertigen Teile. Zuschauen konnte ich schon einmal und habe hier und hier darüber geschrieben. Jetzt durfte ich also selbst mit Hand anlegen und es war sehr interessant und lehrreich.

Aus der Zerlegunsgaktion nenne ich nun ein halbes Reh mein eigen. Daraus wurde als aller erstes ein wunderbar zarter Gulasch. Wie, das schreibe ich euch gleich. Und im nächsten Posts wird es auch noch ein bisschen wild zugehen. Thüringen ist eines der wildreichsten Bundesländer  und es gibt einige Gelegenheiten sich mit Wild zu versorgen.

Wildbret nannte man es früher, das Fleisch vom heimischen Wild. Es ist unumstritten gesund und sehr schmackhaft. Wildfleisch ist ein hochwertiges Lebensmittel direkt aus der Natur. Da Wildtiere ihr ganzes Leben in freier Wildbahn und somit in ihrem natürlichen Lebensraum verbringen, ernähren sie sich ausschließlich von dem, was sie selbst auswählen.  Und die Wildgräser, Wildkräuter und das zarte Grün an Bäumen geben dem Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack. 

Da sich die Tiere viel bewegen, ist ihr Fleisch gut durchblutet, dunkel und fettarm. Der Fettgehalt beträgt je nach Wildart nur ein (bei Reh und Rotwild) bis neun Prozent (bei Wildschwein). Natürlich ist die Verfügbarkeit der Wildprodukte abhängig von Jahreszeit und Jagderfolg. Aber es lohnt sich, denn mehr Bio geht nicht !

Ein Fleisch, reich an Eiweißen, Mineralstoffen, Vitaminen sowie arm an Cholesterin und tierischen Fetten. Deshalb eignet es sich besonders für eine bewusste und gesunde Ernährung. Zartheit und Geschmack machen es zu einer Delikatesse. Es findet in der traditionellen Küche Erwähnung und auch heute ist es eine gefragte Zutat, von der modernen Gastronomie, bis in die private Küche. Große Auftritte hat das gesunde Fleisch in letzter Zeit auch immer öfter auf dem Grill. Ein mit viel Fingerspitzengefühl rosa gegarter Rehrücken vom Grill, ist für mich durch nichts zu übertreffen.

Aber kommen wir zum Gulasch. Da gab es Pfifferlinge mit dazu und in der herrlichen Soße schwimmen munter selbst gemachte Knöpfli.

Zutaten 

für 4 Personen

1 kg Fleisch vom Reh

(hier vom Blatt und den Beinen)

100 g Speck, geräuchert, durchwachsen

2 Zwiebeln

250 g Pfifferlinge

300 ml Rotwein

1 Liter Brühe

(hier gekocht aus den zur Verfügung stehenden Knochen)

1 EL Balsamico

4 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

frische Kräuter (Rosmarin, Thymian)

Salz, Pfeffer

neutrales Öl

2 TL Tomatenmark

400 g Mehl

4 Eier

Salz

Mineralwasser

Muskatnuss

Das Fleisch von den Knochen lösen, von Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und die Fleischstücke nach und nach anbraten, mit etwas Mehl bestäuben und in einen Topf legen. In der Pfanne am Ende die klein geschnittenen Zwiebeln und den Speck anbraten, dann Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit dem Wein ablöschen, Lorbeer und Wacholder dazu geben und aufkochen, bis die Röstaromen sich gelöst haben. In den Topf zum Fleisch geben.

Mit der Brühe auffüllen, die frischen Kräuter dazu geben. Auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Zum Ende den Topfdeckel öffnen und die Flüssigkeit solange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz und Menge erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Eventuell mit etwas Stärke binden.

Die Pfifferlinge putzen, in wenig Öl in einer Pfanne knackig anbraten und zum Gulasch geben. Bis die Knöpfli fertig sind durchziehen lassen.

Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss vermischen und aufschlagen. So viel Mineralwasser dazu geben, bis der Teig zäh ist und Blasen schlägt. Als Nicht-Schwabe darf man das auch in der Küchenmaschine machen. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum kochen bringen, Hitze reduzieren und die Knöpfli durch ein spezielles Blech schaben, oder vom Brett als Spätzle. 

Die Hitze reduzieren, die Spätzle leicht kochen lassen bis sie oben schwimmen. Abschöpfen und servieren. Hier liegt zwar eine Gabel daneben, aber am besten du nimmst dir einen großen Löffel und genießt.