Wie immer ihr es nennen mögt, ob nun Rotkohl oder Blaukraut, hat mit der Verwendung von mehr oder weniger Essig bzw. Säure zu tun. Während Norddeutsche von Rotkohl reden, servieren die Bayern lieber Blaukraut. Beide meinen ein und dasselbe Gemüse. Auf dem Feld sieht der Kohl allerdings meist eher lila aus. Wer hat nun recht? Ganz einfach: alle. Denn ob das Kraut auf dem Teller rot oder blau erscheint, ist lediglich eine Frage der Zubereitung.
Dahinter stecken bestimmte Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane. Je nachdem, ob sie sich in saurer, neutraler oder alkalischer Umgebung befinden, verfärben sie sich von rot über violett bis hin zu blau. Bereits der Ackerboden kann deshalb die Gemüsefarbe beeinflussen. Wächst der Kohl auf sauren Böden, erscheinen die Blätter eher rötlich, bei alkalischem Grund eher bläulich.
Zur Sprachverwirrung haben auch regional geprägte Geschmacksvorlieben beigetragen. Im Norden Deutschlands geben die Köche traditionell säurehaltige Zutaten, wie Essig oder Wein, zum violetten Kraut. Der fertig gegarte Kohl erscheint deshalb rötlicher. Bayern und Schwaben hingegen verwenden je nach Rezept nur Zucker oder sogar alkalisches Natron.
In Thüringen servieren wir Rotkraut und so kannst du sofort ableiten, dass wir Säure zugeben. Kochen wir das Rotkraut ist es Wein und/oder Essig. Das ultimative Rezept für Rotkraut als Gemüse findest du schon auf meinem Blog. Hier ist es nochmal schnell zum mitnehmen:
1 Stck Apfel
1 Stck Zwiebel, schälen und klein schneiden
1 EL Butterschmalz oder Öl-Butter-Gemisch, schmelzen lassen
1 gestr. El Zucker dazu geben und etwas karamellisieren lassen
500 g Rotkraut, dicke Strünke entfernen und sehr fein Hobeln oder schneiden, in der Topf geben und sofort mit
2 El mildem Essig übergießen und umrühren.
1/8 L Rotwein auffüllen
1 gehäuften EL Risottoreis/Milchreis unterrühren und 10 Min schmoren lassen.
Mit Wasser (oder nochmal Rotwein) aufgießen das das Kraut bedeckt ist .
2 gestr. El Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 kleine geschälte Zwiebel mit 6 Nelken „spicken“ - dazu geben, umrühren.
Kraut 45-60 Minuten auf kleiner Flamme bissest kochen(Deckel geschlossen) Flüssigkeit sollte nach der Zeit verkocht sein. Wenn nicht dann noch kurze Zeit mit offenem Deckel kochen.
3 EL Pflaumenmus (Mühlhausen) und/oder Preiselbeeren unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Umrechnung auf andere Menge Kraut möglich.
Heute wollen wir aber den besten Freund der Weihnachtsgans auch nochmals etwas anders zubereiten. Als lauwarmen Salat mit fruchtigem Essig und Ananas. Das habe ich zum ersten mal in einem schönen Florida Urlaube kennen gelernt. Der Salat passt zu allem herzhaften Fleisch und Fisch, zum Burger, natürlich zu Gans und auch als vegetarische Mahlzeit.
Lauwarmer Rotkrautsalat mit Ananas
Als Beilage benötigst du einen halben Kopf Kraut (entspricht ca. 600 g) für 4 Personen.
2 EL Salz
2 EL Zucker
2 EL Holundergelee
3 EL fruchtigen Essig
neutrales Öl
Pfeffer
1/2 frische Ananas
1 Zwiebel
Das Rotkraut wird ganz fein geschnitten oder gehobelt. Einen EL Salz und einen EL Zucker knetest du mit den Händen ganz fest unter, so wie du das auch bei Weißkrautsalat machst. Zieh am besten Handschuhe dazu an. Das lässt du etwa 3-4 Stunden stehen und knetest nochmals kräftig. Die Zwiebel schneidest du ganz fein und mischst sie darunter.
In einer Pfanne erhitzt du 4 EL Öl und schwenkst das schon leicht gegarte Rotkraut darin, bis es leicht gegart ist. Es soll aber noch "Rohkost" bleiben, also nicht zu lange in der Pfanne lassen. Darüber gibst du den Essig (jetzt wird es R o t kraut) und den Holundergelee.
Dann gibst du es zu der inzwischen in kleine Stücke geschnittenen Ananas und vermischst es gut. Wenn du den Salat noch ein bisschen durchziehen lässt, schmeckt er am besten. Vor dem servieren schmeckst du nochmals kräftig mit Pfeffer ab.
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