Schon fast ein bisschen wie Weihnachten: Kürbis- Cheescake

Voriges Jahr im Herbst auf www-Tour, habe ich ein sehr schönes Rezept gefunden, an das ich mich jetzt wieder erinnert habe. Ich habe noch ein Zettelchen, mit Notizen zu einem Kuchen mit Kürbis. Zum einen gefällt es mir sehr, weil der saisonale Favorit Kürbis wieder einmal eine Rolle spielt und zum anderen, weil man es gar nicht backen muss. Sozusagen ein Kühlschrank Kuchen. Die spärlichen Notizen habe ich mir also vorgenommen und beim probieren ergänzt, bzw. verändert. Machen wir also einen Kürbis Cheescake.

Cheesecake mache ich eher selten. Am liebsten esse ich ihn ja am Originalschauplatz, aber da kommt man eben nicht jedes Jahr hin. Die deutsche Variante Käsekuchen, oder bei uns einfach und schlicht Quarkkuchen, gibt es schon öfter. Einige Spielarten gibt es da, mit und ohne Obst und der allseits beliebte ohne Boden ist der Dauerbrenner, wenn ich nach Kuchenwünschen in der Familie frage.

Schlaumeiern wir also mal ein bisschen zum Thema Quark.

Quark ist ein Sauermilchkäse. Die Gerinnung wird nicht wie bei Süßmilchkäse durch Lab, sondern durch Milchsäure (zum Beispiel: Milchsäurebakterien, Käsereisauer) oder Säure (zum Beispiel: Zitronensäure oder Essigsäure) bewirkt.

Der pasteurisierten Magermilch werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese setzen einen Teil der Laktose in Milchsäure um. Mit der Zunahme von Milchsäure sinkt der pH-Wert der Milch allmählich ab. Wenn er einen bestimmten Wert unterschreitet, fällt das Kasein aus und man erhält die „Dickete“ , den zukünftigen Quark. Mechanisch wird die Dicke Masse von der Molke getrennt.  Der sogenannte Käsebruch wird durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne verfeinert, oder auch nicht.

Nicht mit Quark verwechseln sollte man Ricotta oder körnigen Frischkäse. Ricotta ist ein Molkenkäse (Molkeneiweißkäse ), wird also ausschließlich aus den Proteinen der abgelaufenen Molke hergestellt und körniger Frischkäse wird mit Lab hergestellt.

In Österreich findet man ausschließlich Quark mit einem verringertem Wassergehalt unter der Bezeichnung gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen. Ihm kommt in der österreichischen Küche eine wichtige Rolle zu.

Frischkäse ist ebenfalls Quark, allerdings mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und einer feineren Konsistenz. Als Frischkäse bezeichnet man in der Regel alle Käsearten, welche keiner Reifung bedürfen und direkt verzehrfähig sind. Frischkäse werden in verschiedenen Fettstufen angeboten und haben eine kurze Haltbarkeitszeit.

Cheesecake, um den es uns heute geht, wird aus Frischkäse hergestellt. Ich verwende gern einen in einer hohen Fettstufe, nach dem Motto ....wenn schon denn schon. Aus dem kompletten Masse fertigt ihr eine Torte (D ca.= 20 cm), aus der halbierten Menge habe ich 4 der kleinen Törtchen -siehe Foto- gemacht (D ca. = 6 cm)

Kürbis Cheescake mit Spekulatius 

BODEN

70 gr. Spekulatius 

50 gr.Zwieback 

60 gr. Butter

KÜRBIS-KÄSECREME 

200 gr. süße Sahne

3 Blatt Gelatine

200 gr. Frischkäse

350 gr. Kürbispüree (vom Hokkaido)

4 Essl. Brauner Zucker

1 Essl. Muscovadozucker

1/2 Teel. Muskatblüte (Macis)

1/2 Teel. Zimt

1 unbehandelte Orange

Für den Boden den Spekulatius und den Zwieback in einen Klarsichtbeutel füllen und mit einem geeigneten Gegenstand klopfen zum zerkleinern. Ich hab gern noch ein bisschen Struktur, also nicht zu fein. Die Brösel in eine Schüssel füllen. Die Butter zerlassen und unter die Brösel gut vermengen. Die Masse in die Tortenform oder kleinen Tortenringe füllen und sehr fest andrücken. Ich mache das mit einem geeigneten Korken (umgedreht) den ich extra dafür aufhebe. So kann ich bin an den Rand andrücken. Die Form in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine einweichen nach Packungsanweisung. Die Orange auspressen und den gewaschenen und klein geschnittenen Kürbis mit dem braunen Zucker und dem Saft sehr weich kochen. Mit einem Pürierstab ganz fein pürieren und abkühlen lassen. Mit den Gewürzen und dem Frischkäse vermengen. Etwas Orangenabrieb dazu geben. Die Gelatine auflösen und ein bis zweimal wenig der Kürbis Masse zugeben und unterrühren. Am Ende alles mit der Gelatine vermengen. In den Kühlschrank stellen, bis die Masse etwas anzieht. 

Die Sahne steif schlagen und unter die Kürbis-Chees-Masse vorsichtig unterheben. Jetzt die Masse auf dem Boden verteilen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Aus der Form lösen. Ich habe zum Schluß noch ein paar Brösel des Spekulatius darüber gegeben, die schön geknackt haben.