Grüne-Soße Mousse mit Rindfleisch Sülzchen

Meiner lieben Freundin H. habe ich es zu verdanken, dass ein echtes, originales, wunderbar frisches Päckchen "7 Kräuter für grüne Soße" auf meinem Tisch gelandet ist. Sozusagen für mich aus Hessen eingeflogen. Die grüne Küche ist im Sommer eines unserer Hauptthemen und so hatte ich kein Problem der Ideenfindung. Zuerst gab es ganz einfach und schlicht die grüne Soße mit pochierten Eiern und Bratkartoffeln. Das war nicht schlecht. Wie man die macht und was es mit der traditionellen Speise der Hessen so auf sich hat, kannst du hier (klick!) mal nachlesen 

Für die zweite Idee die ich zum Thema hatte, habe ich die Hälfte abgezweigt und für das heutige Abendessen aufgehoben. Wunderbares Wetter, raus auf die Terrasse, eine kühle Flasche Weißwein dabei und das Abendessen konnte starten. Es gab Grüne Soße Mousse mit einem Rindfleisch Sülzchen.

Du beginnst, vielleicht besser schon am Vortag, mit dem kochen des Rindfleisches und der Zubereitung der Mousse.

Ich nehme gern Rinderwade bzw. Beinscheibe. Pro Person solltest 100 gr. rechnen, wir machen ja eine Vorspeisen Portion. Mit Suppengemüse kochst du schon langsam simmernd das Fleisch weich. Von dem Gemüse hast du ein paar Stückchen beiseite gelegt. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe noch um die Hälfte einkochen und ggf. klären. Ich koche schön langsam und so bleibt die Brühe auch klar. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Wenn die Brühe fast reduziert und dadurch konzentriert ist, gibts du das in kleine schöne  Stücke geschnittene rohe Gemüse dazu und kochst es weich, aber noch bissfest. Die Brühe durch ein Sieb gießen und jetzt salzen und pfeffern. 

In ein geeignetes Gefäß gibst du jetzt zuerst schön dekorativ die Gemüsestücke und deckst sie mit Brühe ab. Dann gibst du das Fleisch hinzu und am Ende nochmals Gemüse, füllst mit Brühe auf und stellst das über Nacht in den Kühlschrank. So geliert die Brühe und wir haben eine Sülze, für die wir keine Gelatine benötigen. Wer möchte, kann an die Brühe noch ein wenig weißen Balsamico Essig geben, dann wird die Sülze säuerlich.

Für das Mousse zerkleinerst du die Kräuter mit dem Zauberstab ganz fein. 

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die pürierten Kräuter mit 200 gr. Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb sowie Zitronensaft, 1/2 Teel. Senf und 1 Teel. Zucker, kräftig abschmecken. Gelatine gut ausdrücken und die Blätter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam auflösen. Etwas von der Kräutercreme unter die flüssige Gelatine rühren. Diese Mischung dann zügig unter die restliche Kräutercreme rühren und kurze Zeit in den Kühlschrank stellen. 

200 gr. süße Sahne steif schlagen. Sobald die Creme anfängt fest zu werden, die Sahne mit einem Schneebesen unterheben. Die Mousse in eine flache, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen. Gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Nocken formen beim servieren.

Vom Graubrot mit der Maschine eine sehr dünne Scheibe abschneiden und diese etwas zusammenrollen. Im Backofen trocknen lassen, bis der Brotchip knusprig ist.