Himmel und Erde aus der Perspektive von Jürgen Dollase #jedentageinbuch

Heute wage ich mich für euch an schwere Kost. Das vor mir liegende Buch von Jürgen Dollase mit dem Titel "Himmel und Erde - In der Küche eines Restaurantkritikers". Mit sehr schönen Fotos von Thomas Ruhl, einem der besten Foodfotografen. Vielen Dank an den AT  Verlag, der mir das Buch zur Verfügung gestellt hat.

Das beste ist, ihr legt euch was zu knabbern bereit und schenkt ein Glas Wein ein, es gibt ne Menge Trockenes zu lesen ;)

"Jürgen Dollase, (Jahrgang 1948) Restaurantkritiker der "Frankfurter Allgemeinen Zeitung", "einflussreichster Gastronomiekritiker Deutschlands" (taz) und "Deutschlands wichtigster Gourmet" (Südkurier), hat ein Buch geschrieben, wie es noch nie geschrieben wurde....." so der Klappentext.

AT Verlag ISBN 978-3-03800-814-9

Schuld, dass ich mich mit diesem Buch beschäftigt habe, ist ein Interview mit ihm welches ich zufällig im Fernsehen gesehen habe. Charismatisch ist er und er ist mir ein bisschen sympathisch durch Sophie, die ihn immer begleitet. Sophie ist eine Wels-Terrier-Hündin und nun vielleicht auch ein Grund, warum ihr ihn nicht so sympathisch finden könntet. Denn Hund in der Küche ist nicht jedermanns Geschmack, ich meine auch u n t e r  dem Tisch !

Auf den ersten Blick ist dieses Buch ein Kochbuch, aber auch wieder nicht. Ja, es stehen da schon Rezepte drin und man sieht auch Fotos, aber es ist in erster Linie die Darstellung eines Mannes, der als Restaurantkritiker gefürchtet aber geachtet ist. Herr Dollase zeigt, wie man auf elitäre Art und Weise mit Rezepten umgehen kann, die die Spitzengastromie hervorgebracht hat, diese weiter entwickelt und weiter denkt.

Eine für mich durchaus gesunde Anschauung ist, dass man alles was man kritisiert auch bis zum Ende durchschauen kann. Und will man es durchschauen und nachvollziehen können, muss man Zusammenhänge verstehen. Übt man Kritik, will man zur Besserung anregen und das kann man nur wenn man darstellen kann, wie es besser geht.

Dollase schreibt:

.....Man kann so viele Informationen ansammeln, wie man will: Beim Kochen ergibt nur der praktische Umgang mit dem Material die Kenntnisse, die man wirklich braucht, um die Zusammenhänge zu verstehen und detaillierte Kritiken zu verfassen. Eine detaillierte Kritik mit begründeten Kritikpunkten ( egal, ob positiv oder negativ ) hat natürlich nur dann eine Wirkung, wenn sie zum Beispiel auch Bestand hat. Bestand hat sie nur wenn sie stimmt, also auch für die betroffenen Köche nachvollziehbar ist. Diese Form der Konkretisierung der Kritik scheuen viele Tester, nicht zuletzt deshalb, weil sie dazu nicht in der Lage sind......

Hier finden wir als Leser auch gleich eine nachvollziehbare Erklärung für den Unterschied zwischen Restauranttester und Restaurantkritiker.  "...Tester beziehen - durchaus verständlich und aus gutem Grund - die Position des Vorkosters. Sie essen also, bewerten das Essen aus der Position des Gastes und geben dann Hinweise für die zukünftigen Gäste des Restaurants..." Eine für uns als Konsumenten durchaus hilfreiche Analyse, aber aus meiner Sicht doch sehr von subjektiven Befindlichkeiten beeinflusst. Eine so ausgesprochene Empfehlung kann hilfreich sein für den Besuch des Restaurants, aber das Geschmackserlebnis ist dann doch ein persönliches.

Zurück zum Kritiker, der wie hier beschrieben durchaus auch Spaß am kochen hat. Aber man nähert sich der Beschreibung seines Vorgehens mit ziemlicher Distanz und ist schon ein bisschen eingeschüchtert ob des großen Wissens und der Denkweise. Deshalb habe ich nicht so ganz durchschaut, für welche Klientel dieses Buch wohl gedacht ist. Für uns als Hobbyköche kann es nur Anregung sein zu weiterem Bemühen, Produkte und Produktqualitäten zu erkunden und zu verstehen. Allerdings steht dann als nächstes die Frage, wo ich solche hervorragende Qualitäten auch kaufen kann.

Das ist schon wissenschaftliches Herangehen und sicher dem Beruf Dollases geschuldet, aber für mich nicht das was ich mir vom kochen erhoffe. Für mich ist kochen und das Zubereiten einer Mahlzeit, auch mit Vorbereitung verbunden.  Aber der Prozess ansich soll entspannend und  wohltuend sein und schon der geistige Vorgeschmack auf das Ergebnis. Solcherart Empfindungen kann ich mir beim Autor nicht vorstellen, hat alles doch so ein bisschen einen verbissenen Beigeschmack. Na gut, für Entspannenden wird er ja auch nicht bezahlt, er ist ja Profi.

Dollase strukturiert sein Buch durch die Gliederung in  Produkte und Einkauf, Meine Küche und ihre Ausstattung, Mein Arbeitsweise zu Hause, Andere  Orte, andere Herde. Eine weitere in die Erläuterung von Grundsätzlichem wie Anmerkungen zu Salz und Pfeffer, zum Garen von Fleisch, Geschmackskurven, Deko oder Mikro, Der Aufbau von Gerichten. 

in der weiteren Gliederung folgen Gemüse, Fast nichts- einfach, aber genial, Optimierungen und Gerichte, die ich immer kochen werde, Einfache Produkte, Grenzwertiges, Sensorik, Nova Regio, Neue Konzepte und  Desserts.

Versteht mich nicht falsch, in diesen einzelnen Abhandlungen gibt es eine ganze Menge Wissenswertes und Interessantes zu finden, durchaus lesenswert. Die Erklärung von Begriffen ist gut nachvollziehbar und was seiner Intention als wissender Kritiker  entspricht, es ist alles bis ins Detail erklärt. Man kann schon eine Menge lernen bei der Lektüre des Buches. Aber mich beschleicht beim lesen so ein Gefühl der Distanz.

"....Wie dem auch sei, und um es mal salopp zu formulieren, ist das Problem oft, dass ich einfach zu viel weiß und zu viel Gutes kenne. Und wenn ich dann versuche, in den Geschäften in meiner Gegend gutes Material zu finden, wird es oft sehr sehr schwierig...." Ja, da hat Herr Dollase sicher eine andere Ausgangsposition als ich, aber er muss Thüringen kennen........

Er hat die Latte selbst sehr hoch gehängt ! Schauen wir also mal auf das, was da herausgekommen ist. Dollase ist auch Musiker und um da einen Vergleich anzustellen, sehen wir auf seinen Tellern viel Unterschiedliches, von der ganzen Symphonie über einzelne Sätze und  Themen bis zu kleinen Motiven.  

Im Buch findet man selten das komplette Gericht, aber einzelne schöne Ideen zu Themen wie Gemüse (...was kann ich mit einem Gemüse alles so anstellen) und auch wirklich Anregungen mitnehmen. Oder siehe auch den Speckteller, die Maispoularde und den geschmorten Tafelspitz. Alles bis ins Detail beschrieben und nachkochbar aufgezeichnet. Und es sieht schon appetitlich aus, was er da angerichtet hat.

Am Ende des Buches lesen wir von Zukunftsmusik, von neuen Konzepten, der Suche nach dem andersartigem Dessert und ungebackenem Kuchen. Er macht sich eine Menge kluger Gedanken, dieser Mann. 

Herr Dollase, danke für das tolle Buch und für die Einsichten in ihre Welt. Die sind sehr interessant und in Auszügen kann ich auch Lehren aus dem ziehen, was sie schreiben. Aber alles in allem ist das ein Buch für den elitären Gourmet mit hohem Freizeitpotential und Anspruch. Für Jemanden mit "kulinarischer Intelligenz", ein Begriff, den Jürgen Dollase einmal geprägt hat.  

Das ist kein Vorwurf, es ist eine Erkenntnis. 

Dieser Beitrag wird eingereicht beim Blog-Event des Foodblogs Arthurs`s Tochter kocht 

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