Das Herbstmenü: Jetzt wird angerichtet
Heute soll es endlich weiter gehen mit der Beschreibung zum Herbstmenü. Zum anrichten bekam ich wunderschöne Teller durch die Firma Villeroy und Boch zur Verfügung gestellt. Ich habe mir das Design "Artesano Provencal Verdure" ausgesucht. Ein für den Anlass des Menüs für mich eine sehr passende Wahl.
Leider,leider.....die Teller kamen etwas zu spät für mein Vorhaben und so zeige ich sie auch auf dem Foto immer zum jeweiligen Gang. Also nochmals vielen Dank an Villeroy und Boch für diese Möglichkeit.
Die Vorspeisensuppe haben wir ja schon hier besprochen und so sah sie aus:
Jetzt geht es weiter mit dem Hauptgang. Der wird nun erst einmal aufgeschlüsselt in die einzelnen Komponenten. Die Schilderung erfolgt in etwaiger Reihenfolge der Zubereitung.
Soße
Die Knochen des Rückens in einer Pfanne mit etwas Fett scharf anbraten. Ist alles sehr braun genug, zwei Esslöffel Tomatenmark dazu geben und mit rösten. Mit einer halben Flasche Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Als Gewürze gebe ich dazu: Wacholderbeere, Thymian und Rosmarin. Soße etwa 3 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und weiter einkochen. Ist die gewünschte Flüssigkeitsmenge fast erreicht, 3 große Esslöffel Pflaumenmus zugeben und weiter köcheln lassen. Nochmals passieren und jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum anrichten wieder erhitzen und kalte Butter zum Bunden einrühren.
Erdäpfelstrudel mit Maronen und Backpflaumen
Die Maronen (ich hatte bereits vorgekochte) zerdrücken und mit wenig Sahne im Mixer zerkleinern. Backpflaumen sehr klein schneiden, unterheben und mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.
Erdäpfelteig (Kartoffelteig) wie hier beschrieben zubereiten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte knapp 1 cm dick ausrollen. Die Füllung aufstreichen und aufrollen. Auf ein mit Papier belegtes Backblech legen und bei Ober/Unterhitze 200 Grad 45 Minute backen. Zum servieren in Scheiben schneiden.
Ein Tipp zum Teig: Kartoffelteig sehr zügig verarbeiten und auch nicht lange stehen lassen. Zuerst also Füllung fertigen und zeitnah bestreichen und in den Ofen geben. Steht der Teig zu lang, wird er klebrig und zäh!
Gemüse Beilagen
Steinpilze putzen, Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Pilze dazugeben und garen. Mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Wirsing putzen und klein scheiden, gewürfelten Speck in einer Pfanne erhitzen, Wirsing darin garen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Den Hafer 24 Stunden einweichen und in Butter knusprig braten. Salz, Pfeffer, etwas Majoran zugeben.
Birnen
Birnen in Spalten schneiden, mit etwas Zitrone marinieren. In der Pfanne ein Butter-Sahne-Karamell zubereiten, eine Msp. Nelke zugeben und die Birnenspalten darin schwenken.
Reh-Rücken
Parieren, salzen, pfeffern und mit ein wenig Zucker (zum karamellisieren) einreiben. In einer Pfanne eine Mischung aus etwas Butter und Olivenöl erhitzen. Dazu einen Zweig frischen Rosmarin und mehrere Thymianzweige, sowie eine angedrückte Knoblauchzehe geben. Den Rücken rundherum gut anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad bis zum anrichten parken.
Krönender Abschluss unseres Essens war natürlich das Dessert. Auch hier meine Hinweise in der Reihenfolge der Zubereitung.
Thymian Panacotta
Für die Panacotta Sahne mit ein paar Zweigen Thymian aufkochen und mit der entsprechenden Menge Gelatine nach Anleitung zubereiten. Etwas Limettenabrieb dazugeben. Eine Prise Salz, eine Prise Zucker einrühren. Die Panacotta soll relativ neutral bleiben, nicht süß und nicht herzhaft. Frischen Thymian zupfen und ein paar Blättchen dazu geben. In Formen füllen und über Nacht kalt stellen.
Ziegenfrischkäse Parfait
2 Eigelb im Wasserbad mit 1 Essl. Zucker schaumig schlagen. 150 gr. Ziegenfrischkäse einrühren. 1/2 Bund Basilikumblätter klein schneiden und unterrühren. 200 ml.süße Sahne steif schlagen und unterheben. Das Parfait in ein Gefäß füllen und tief kühlen.
Gewürzaprikosen
Frische Aprikosen (deshalb wurde diese Zutat schon lange vorher zubereitet) mit Zucker etwas Saft ziehen lassen und ohne Zugabe von Flüssigkeit kochen. Gezupfte Blätter Thymian und sehr klein geschnittene Rosmarin zugeben. Von beiden nicht zu viel. Dadurch das die Aprikosen in einem Glas verschlossen aufbewahrt werden, ziehen sie durch und sollen nicht überwürzt sein.
Mousse au chocolat
1 Tafel weiße Schokolade
2 Eier
150 ml süße Sahne
2 Essl. Zucker
3 Essl. Orangenlikör oder Cognac
Schokolade im Wasserbad schmelzen, Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Sahne steif schlagen. Beides kühl stellen.
Zucker, Eigelb und den Alkohol im Wasserbad schaumig schlagen. Etwas abkühlen lassen. Die geschmolzene Schokolade einrühren. Jetzt Eiweiß und später die geschlagene Sahen unterrühren. In einem Gefäß mindestens 4 Stunden kalt stellen, besser über Nacht.
Nicht wundern, auf dem Foto ist das Mousse dunkel - leider ein Versehen beim Einkauf. Ich halte aber das weiße Mousse für besser, so habe ich das Dessert auch konzipiert.
Walnüsse rösten und mit Streuzucker karamellisieren. Aus geschmolzener Schokolade eine Dekoration zubereiten.
Es war ein Menü für einen schönen Abend mit Freunden. Ich hoffe, dass ich überraschen konnte und die allgemeine Zustimmung gab mir Recht. Es hat mir viel Arbeit und noch eine Menge mehr Spaß gemacht.
Und weil es ein so schönes Menü war, reiche ich dieses zum Blogevent auf dem Küchen Atlas Blog ein.
Leider,leider.....die Teller kamen etwas zu spät für mein Vorhaben und so zeige ich sie auch auf dem Foto immer zum jeweiligen Gang. Also nochmals vielen Dank an Villeroy und Boch für diese Möglichkeit.
Die Vorspeisensuppe haben wir ja schon hier besprochen und so sah sie aus:
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| Linsen-Pilz-Fonds mit einer Nocke von der Thüringer Blutwurst, Gelee´vom Aceto Balsamico di Barolo |
Jetzt geht es weiter mit dem Hauptgang. Der wird nun erst einmal aufgeschlüsselt in die einzelnen Komponenten. Die Schilderung erfolgt in etwaiger Reihenfolge der Zubereitung.
Soße
Die Knochen des Rückens in einer Pfanne mit etwas Fett scharf anbraten. Ist alles sehr braun genug, zwei Esslöffel Tomatenmark dazu geben und mit rösten. Mit einer halben Flasche Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Als Gewürze gebe ich dazu: Wacholderbeere, Thymian und Rosmarin. Soße etwa 3 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und weiter einkochen. Ist die gewünschte Flüssigkeitsmenge fast erreicht, 3 große Esslöffel Pflaumenmus zugeben und weiter köcheln lassen. Nochmals passieren und jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum anrichten wieder erhitzen und kalte Butter zum Bunden einrühren.
Erdäpfelstrudel mit Maronen und Backpflaumen
Die Maronen (ich hatte bereits vorgekochte) zerdrücken und mit wenig Sahne im Mixer zerkleinern. Backpflaumen sehr klein schneiden, unterheben und mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.
Erdäpfelteig (Kartoffelteig) wie hier beschrieben zubereiten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte knapp 1 cm dick ausrollen. Die Füllung aufstreichen und aufrollen. Auf ein mit Papier belegtes Backblech legen und bei Ober/Unterhitze 200 Grad 45 Minute backen. Zum servieren in Scheiben schneiden.
Ein Tipp zum Teig: Kartoffelteig sehr zügig verarbeiten und auch nicht lange stehen lassen. Zuerst also Füllung fertigen und zeitnah bestreichen und in den Ofen geben. Steht der Teig zu lang, wird er klebrig und zäh!
Gemüse Beilagen
Steinpilze putzen, Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Pilze dazugeben und garen. Mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Wirsing putzen und klein scheiden, gewürfelten Speck in einer Pfanne erhitzen, Wirsing darin garen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Den Hafer 24 Stunden einweichen und in Butter knusprig braten. Salz, Pfeffer, etwas Majoran zugeben.
Birnen
Birnen in Spalten schneiden, mit etwas Zitrone marinieren. In der Pfanne ein Butter-Sahne-Karamell zubereiten, eine Msp. Nelke zugeben und die Birnenspalten darin schwenken.
Reh-Rücken
Parieren, salzen, pfeffern und mit ein wenig Zucker (zum karamellisieren) einreiben. In einer Pfanne eine Mischung aus etwas Butter und Olivenöl erhitzen. Dazu einen Zweig frischen Rosmarin und mehrere Thymianzweige, sowie eine angedrückte Knoblauchzehe geben. Den Rücken rundherum gut anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad bis zum anrichten parken.
Rehrücken rosa gebraten, mit Steinpilzen, Speck Wirsing, Erdäpfelstrudel mit Maronen und Backpflaumen, gebratener Hafer, karamellisierte Birnen
Krönender Abschluss unseres Essens war natürlich das Dessert. Auch hier meine Hinweise in der Reihenfolge der Zubereitung.
Thymian Panacotta
Für die Panacotta Sahne mit ein paar Zweigen Thymian aufkochen und mit der entsprechenden Menge Gelatine nach Anleitung zubereiten. Etwas Limettenabrieb dazugeben. Eine Prise Salz, eine Prise Zucker einrühren. Die Panacotta soll relativ neutral bleiben, nicht süß und nicht herzhaft. Frischen Thymian zupfen und ein paar Blättchen dazu geben. In Formen füllen und über Nacht kalt stellen.
Ziegenfrischkäse Parfait
2 Eigelb im Wasserbad mit 1 Essl. Zucker schaumig schlagen. 150 gr. Ziegenfrischkäse einrühren. 1/2 Bund Basilikumblätter klein schneiden und unterrühren. 200 ml.süße Sahne steif schlagen und unterheben. Das Parfait in ein Gefäß füllen und tief kühlen.
Gewürzaprikosen
Frische Aprikosen (deshalb wurde diese Zutat schon lange vorher zubereitet) mit Zucker etwas Saft ziehen lassen und ohne Zugabe von Flüssigkeit kochen. Gezupfte Blätter Thymian und sehr klein geschnittene Rosmarin zugeben. Von beiden nicht zu viel. Dadurch das die Aprikosen in einem Glas verschlossen aufbewahrt werden, ziehen sie durch und sollen nicht überwürzt sein.
Mousse au chocolat
1 Tafel weiße Schokolade
2 Eier
150 ml süße Sahne
2 Essl. Zucker
3 Essl. Orangenlikör oder Cognac
Schokolade im Wasserbad schmelzen, Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Sahne steif schlagen. Beides kühl stellen.
Zucker, Eigelb und den Alkohol im Wasserbad schaumig schlagen. Etwas abkühlen lassen. Die geschmolzene Schokolade einrühren. Jetzt Eiweiß und später die geschlagene Sahen unterrühren. In einem Gefäß mindestens 4 Stunden kalt stellen, besser über Nacht.
Nicht wundern, auf dem Foto ist das Mousse dunkel - leider ein Versehen beim Einkauf. Ich halte aber das weiße Mousse für besser, so habe ich das Dessert auch konzipiert.
Walnüsse rösten und mit Streuzucker karamellisieren. Aus geschmolzener Schokolade eine Dekoration zubereiten.
Thymian Panacotta mit Gewürzaprikosen, Ziegenfrischkäse Parfait mit gerösteten Walnüssen, Mousse au chocolate
Es war ein Menü für einen schönen Abend mit Freunden. Ich hoffe, dass ich überraschen konnte und die allgemeine Zustimmung gab mir Recht. Es hat mir viel Arbeit und noch eine Menge mehr Spaß gemacht.
Und weil es ein so schönes Menü war, reiche ich dieses zum Blogevent auf dem Küchen Atlas Blog ein.
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