Weanerin: Ein böhmisches Trio

Böhmischer Surbraten mit Böhmischen Knödeln - von Maxi Böhm

Und wieder schlägt die böhmische Küche zu. Das Rezept ist schon alt und wurde vor vielen Jahren von Maxi Böhm einem österreichischen Schauspieler, Kabarettisten und Komiker im ORF erzählt. Ich habe es versucht nachzukochen ohne das ich Mengenangaben hatte und ich muss sagen, es schmeckte ausgezeichnet. Das besondere ist hier auch die Art, wie der Braten 2 Tage gebeizt wird und natürlich ist, wie so oft in der böhmischen Küche, etwas Süßes dabei ;-) !

1. Maxi Böhm:

2. Der Böhmische Surbraten:

1 1/2 kg magerer Schweinsschopfbraten, (ausgelöst)
Salz und Staubzucker zum einreiben des Fleisches
10 Wacholderbeeren zerdrückt, 1 EL Neugewürz
1 EL Thymian, 4 Lorbeerblätter, Zitronenschale
1 Wurzelwerk (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie)
4 Zehen Knoblauch, 3 kleine oder 2 große Zwiebel

Öl zum Anbraten, 1/8 Wein und 1/2 l Rindsuppe zum Aufießen
1 gestr. EL Stärkemehl, 1/8 lt. Weißwein, 1 EL Senf
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), 1 TL voll Butter zum montieren

5 dag Rosinen, 10 - 15 dag getrocknete halbierte Zwetschken
1/4 Liter mit Wasser verdünnter Weißwein

Fleisch mit Salz und Zucker und mit den Gewürzen einreiben, das blättrig geschnittenem Wurzelwerk, den geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern, klein geschnittener Zitronenschale, Wacholderbeeren auf einem mit Essig gut getränkten Tuch ausbreiten und den Braten darin fest einschlagen und mit einer Alufolie und/oder Nylonsackerl gut abschließen. 1-2 Tage im Kühlschrank beizen.

Rosinen und Dörrzwetschken in verdünnten, heißen, aber nicht kochenden Weißwein legen und darin bis nach Fertigstellung Braten ziehen lassen.

Fleisch auswickeln, abwischen und normal wie Schweinsbraten anbraten, das Wurzelwerk im Sieb abwaschen und dazu in die Pfanne legen mit Wein und Suppenbrühe im Rohr ca. 2,5 Stunden braten. Im 30-Min-Intervall wenden und zwischendurch immer mit Suppenbrühe aufgießen. Nach Fertigstellung Wurzelwerk entfernen (abseihen). Etwas Stärkemehl aufgelöst in Weißwein mit Senf glatt rühren, zum Bratensaft geben, nochmals aufkochen und Preiselbeeren kurz mitkochen lassen. Mit Butter montieren. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas Salz und Pfeffer sowie eventuell Preiselbeeren beifügen - je nach Geschmack!

3.Die Böhmischen Knödel

30 dag glattes Mehl, 2 Eier. 6 dag klein geschnittele Semmeln.

1 kleine Zwiebel, 2 EL Petersilie, 1/8 Soda
1/8 Bier, Salz, Pfeffer, Butter

Von Mehl, Eiern, Salz, etwas Pfeffer Sodawasser und Bier einen nicht zu festen Nockerlteig herstellen, die Zwiebel und Petersilie in Butter rösten, geschnittene hellbraun geröstete Semmelwürfel mit dem Nockerlteig vermischen. Den Teig mit Klarsichtfolie und Folie umwickeln in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 1/2 Stunde kochen. Die Knödelwurst in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

Serviert wird der Braten mit den in Butter gerösteten Knödelscheiben, dem Saft und den eingeweichten nochmals erwärmten abgeseihten Rosinen und Zwetschken.